不同茶葉的香氣
茶葉品種不同，其香氣類型也不相同。茶葉的香氣類型主要由茶葉品種、鮮葉質(zhì)地、采摘季節(jié)及制茶工藝決定。茶葉品種不同，鮮葉中內(nèi)含物質(zhì)及其組織結(jié)構(gòu)均有差異，因而其芳香物質(zhì)的成分與含量也不同。如不同品種的青茶，具有各自的香氣特征。優(yōu)質(zhì)鐵觀音有蘭花香，黃旦有蜜桃香或梨香，毛蟹有清花香，肉桂有桂皮香，單叢有黃枝香、花蜜香、芝蘭香，凍頂茶有蘭花香、乳香交融等。鐵觀音的“音韻”，是指鐵觀音品種所特有的香味特征，具有與其他品種不同的某些芳香成分，因而具有其他品種沒有的韻味。
品種香氣潛質(zhì)能否充分發(fā)揮，還取決于鮮葉質(zhì)地、采制季節(jié)和天氣條件。春季新梢生長(zhǎng)一致，鮮葉質(zhì)地好，勻度好，如果天氣晴朗，做青溫濕度較易調(diào)節(jié)，加工工藝能正常發(fā)揮，使芳香物質(zhì)的轉(zhuǎn)化恰到好處，所以春茶香氣清純豐滿，品種香氣特征明顯；夏茶生長(zhǎng)參差不齊，多酚類含量高，鮮葉老嫩不勻，加以夏季高溫，多酚類酶性氧化加速，做青難以達(dá)到適度，故香低味澀。
另外制茶工藝不同，形成茶類不同，其內(nèi)在香氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)化及含量也都不同，因而香型各異。如綠茶香氣一般為板栗香、烘烤香或清香，這主要通過高溫殺菁使鮮葉中大量青草氣物質(zhì)揮發(fā)，部分轉(zhuǎn)化為中低沸點(diǎn)的清香型香氣物質(zhì)，同時(shí)少量高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)顯露花香或果香，在經(jīng)高溫干燥后，形成帶有烘烤香或板栗香的芳香物質(zhì)，共同形成綠茶的香氣特征。
紅茶因經(jīng)過萎凋、發(fā)酵過程，鮮葉中的芳香物質(zhì)經(jīng)酶促氧化作用、水解作用和異構(gòu)化作用后，大量轉(zhuǎn)化或揮發(fā)，同時(shí)經(jīng)過干燥過程，生成部分高沸點(diǎn)的花香和果香型的芳香物質(zhì)，使紅茶香氣呈甜香型。紅茶香氣的形成比綠茶復(fù)雜得多，香氣組成成分也比綠茶多近3倍。
不同茶葉的滋味
茶葉的滋味是由鮮葉中的呈味物質(zhì)，經(jīng)一定的加工工藝適度轉(zhuǎn)化，并經(jīng)沖泡后溶于茶湯而形成的。鮮葉中的呈味物質(zhì)按其溶解性可分為水溶性和水不溶性兩大類，水溶性物質(zhì)直接參與滋味的形成，水不溶性物質(zhì)雖不直接參與呈味，但經(jīng)不同的制造工藝，在酶及水熱作用下，有部分轉(zhuǎn)變?yōu)樗苄晕镔|(zhì)而對(duì)滋味產(chǎn)生影響。
鮮葉中的呈味物質(zhì)主要有多酚類、氨基酸、可溶性糖和咖啡堿等，經(jīng)不同的制造工藝，可形成各不相同的滋味特征。如綠茶滋味是在其加工工藝中，各種呈味物質(zhì)因濕熱水解作用、異構(gòu)化作用等，使多酚類含量下降，苦澀味減少，氨基酸含量有所增加，茶湯的鮮爽度增強(qiáng)，可溶性糖和水溶性果膠也不斷增加，使茶湯甜醇度增強(qiáng)，最后形成綠茶濃醇鮮爽的滋味特征。
紅茶由于在制造過程中多酚類物質(zhì)大量氧化，形成茶黃素、茶紅素、茶褐色等氧化產(chǎn)物。其中茶黃素是茶湯刺激性和鮮爽度的決定性成分。茶黃素含量高，則茶湯刺激性強(qiáng)。茶紅素是茶湯紅濃度和醇度的主體物質(zhì)，當(dāng)茶黃素和茶紅素的含量高且比例適當(dāng)時(shí)，茶湯滋味濃而鮮爽且富刺激性，是紅茶品質(zhì)好的表現(xiàn)。茶褐素是使茶湯發(fā)暗、葉底暗褐的主要物質(zhì)，它的含量增多對(duì)品質(zhì)不利。
另外茶樹品種不同，鮮葉中呈味物質(zhì)的含量也不同，如大葉種茶樹品種多酚類、咖啡堿含量高，中小葉種多酚類、咖啡堿等含量相對(duì)較低，蛋白質(zhì)、氨基酸等含量較高。因而大葉種品種鮮葉制成紅茶，滋味濃強(qiáng)鮮爽，制成綠茶則往往滋味苦澀；小葉種鮮葉制成紅茶滋味達(dá)不到濃強(qiáng)的要求，但制成綠茶滋味鮮爽醇厚，品質(zhì)較好。