一部普洱茶的歷史，無(wú)疑就是其作為綠茶成員的異化史。普洱茶異化到一定程度就徹底走向了綠茶的反面，從而掀起了一場(chǎng)聲勢(shì)浩大的針對(duì)占統(tǒng)治地位的綠茶之革命。普洱茶發(fā)起的茶葉革命，并不是要完全顛覆中國(guó)舊有的做茶傳統(tǒng)，而是在綠茶路徑之外再探尋一條全新的道路。只是因?yàn)檫@場(chǎng)新興力量來(lái)得太猛烈，貌似太具顛覆性，故被稱(chēng)之為中國(guó)茶葉的革命。
一、遠(yuǎn)離銷(xiāo)區(qū)導(dǎo)致了普洱茶的異化
我們追溯普洱茶的本源，其無(wú)疑就是一種產(chǎn)于滇西南的曬青綠茶。在明清時(shí)期，當(dāng)中原茶文化走向了精制化的路途，走向了對(duì)色相味的極致追求，創(chuàng)造了西湖龍井、太湖碧螺春、黃山毛峰等一系列精工做茶的杰作。而普洱茶呢，仍然偏居在西南一隅，與中國(guó)這場(chǎng)聲勢(shì)浩大的茶葉精制化革命無(wú)緣，仍然以粗鄙的面目呈現(xiàn)在世人面前，被時(shí)人歸為不入流者。當(dāng)然，普洱茶并不是沒(méi)有進(jìn)步，雍正年間，云南改土歸流，設(shè)置普洱府，江西、石屏等地大量漢人的涌入，給古老封閉的茶山帶來(lái)了先進(jìn)的茶種、種植與加工技術(shù)。但令人奇怪的是，普洱茶并未走向內(nèi)地精工做茶的路途，反而保留了唐宋遺留下來(lái)的團(tuán)茶形式，沒(méi)有做成散茶。究其原因，除了云南大葉種茶葉內(nèi)涵物質(zhì)豐富，不太適合制作名優(yōu)綠茶外，還在于普洱府遠(yuǎn)離中原，處于綠茶版圖的極邊地帶，其被迫采取了比較經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)的策略，與中原的綠茶進(jìn)行錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)。
首先，運(yùn)輸問(wèn)題決定了普洱茶沒(méi)有采用散茶而采用餅磚沱形式。普洱茶產(chǎn)地遠(yuǎn)離銷(xiāo)區(qū)，茶葉要運(yùn)到藏區(qū)與京師，必須解決茶葉運(yùn)輸過(guò)程中的有效載重和損耗問(wèn)題，將散茶壓成餅磚沱的形式就能解決這個(gè)問(wèn)題。在普洱茶的原產(chǎn)地，因?yàn)椴淮嬖谶\(yùn)輸問(wèn)題，當(dāng)?shù)厝私?jīng)常喝曬青散茶。
其次，喝陳茶也是長(zhǎng)距離運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)物。普洱曬青綠茶剛做出來(lái)肯定是新茶，但是經(jīng)過(guò)半年乃至數(shù)年的時(shí)間運(yùn)到銷(xiāo)區(qū)后，肯定是陳茶了，這樣銷(xiāo)區(qū)人民被迫喝上了舊茶，也因之形成了喝陳茶的傳統(tǒng)。而普洱茶是低溫制程的曬青茶，加上要蒸壓成形，導(dǎo)致其水分含量高，有利于后期陳化，能形成迥然不同于中原地區(qū)綠茶的風(fēng)味。
再次，普洱茶的原料是大葉種就決定了普洱茶是一種內(nèi)在的茶。云南大葉種內(nèi)涵物質(zhì)豐富，做出來(lái)的茶鮮爽不足，但醇厚，也因此普洱茶通過(guò)揚(yáng)長(zhǎng)避短，沒(méi)有走向香氣外揚(yáng)、滋味鮮爽、芽葉細(xì)嫩的名優(yōu)綠茶路數(shù)，而是不以賣(mài)相取勝，靠?jī)?nèi)在渾厚的底蘊(yùn)來(lái)吸引人。
最后，囿于當(dāng)時(shí)的歷史條件，普洱茶在精制化路途上很難跟內(nèi)地的綠茶競(jìng)爭(zhēng)，其被迫走向了價(jià)廉物美的道路，普洱茶也因此成了少數(shù)民族的飲料，廣東、香港一帶底層人物喝得起的茶葉。在低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)帶來(lái)的成本控制下，普洱茶不像名優(yōu)綠茶那樣嚴(yán)格控制收鮮標(biāo)準(zhǔn)，只用一芽一葉，甚至芽頭為原料，而是大量的粗老葉子也做成了普洱茶。這一方面造成了普洱茶不入中原正統(tǒng)茶文化的主流，另一方面也造就了其粗放做茶的原生態(tài)特色。
二、“越陳越香”與普洱茶的革命
通過(guò)以上分析我們可以看出，早在明清時(shí)期，由于普洱茶產(chǎn)地遠(yuǎn)離中原，受綠茶精制運(yùn)動(dòng)的沖擊很小，從而保留了大量唐宋做茶遺風(fēng)以及當(dāng)?shù)卦鷳B(tài)的做茶方式。更重要的是，由于普洱茶遠(yuǎn)離銷(xiāo)區(qū)，被迫與中原主流做茶方式進(jìn)行錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)，繞開(kāi)中原綠茶的主流消費(fèi)市場(chǎng)，主攻藏區(qū)與滿蒙貴族市場(chǎng)。同時(shí)因?yàn)殚L(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)男枰?，普洱茶發(fā)展出了以餅磚沱為主的產(chǎn)品形態(tài)，以及喝陳茶的傳統(tǒng)。當(dāng)然，這數(shù)百年的普洱茶發(fā)展史只是普洱茶的異化史，還不足以掀起一場(chǎng)針對(duì)綠茶傳統(tǒng)的聲勢(shì)浩大的茶葉革命。普洱真正徹底走向綠茶的反面，無(wú)疑是在港臺(tái)完成的。
清末民國(guó)，隨著普洱茶南洋通道的開(kāi)辟，香港成了普洱茶最大的集散地與消費(fèi)中心。這時(shí)，普洱茶因價(jià)格便宜耐泡，而成為香港、廣東一帶普通老百姓的日常消耗品。解放后，普洱茶在綠茶的沖擊下極度萎縮，但在港臺(tái)卻完成土雞變鳳凰的神話。首先，普洱茶具有實(shí)惠的特點(diǎn)，因此廣受香港引車(chē)賣(mài)漿之流的歡迎，使之具有廣泛的群眾基礎(chǔ)。其次，六十年代到八十年代，是港臺(tái)經(jīng)濟(jì)狂飆突進(jìn)期，其必然帶來(lái)八九十年代的文化繁榮，文化在向民間擴(kuò)散，一些文化人深入民間挖掘民俗文化，這其中就包括了不入流的普洱茶文化。在這些茶人的努力下，通過(guò)建構(gòu)普洱茶的文化體系，以“越陳越香”理論為核心創(chuàng)造出了普洱茶的全新價(jià)值。這也是中國(guó)茶葉的一場(chǎng)革命——對(duì)綠茶主張貴新傳統(tǒng)的革命。事情還不止于此，隨著90年代以來(lái)，港臺(tái)茶人深入云南茶區(qū)，其又創(chuàng)造普洱的另一個(gè)核心價(jià)值——原生態(tài)價(jià)值。眾所周知，港臺(tái)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展領(lǐng)先大陸二三十年。當(dāng)大陸國(guó)門(mén)在八十年代打開(kāi)，國(guó)家拼命發(fā)展經(jīng)濟(jì)，國(guó)民還在為生存而奮斗之時(shí)，港臺(tái)已經(jīng)由生存型的消費(fèi)轉(zhuǎn)向了滿足型消費(fèi)。其不再?gòu)?qiáng)調(diào)消費(fèi)的數(shù)量，而是強(qiáng)調(diào)消費(fèi)的質(zhì)量，尤其是生態(tài)、健康觀念的興起，使得大家將目光轉(zhuǎn)向能盡量保持天然狀態(tài)的事物。當(dāng)港臺(tái)茶人深入云南探尋普洱茶的種植與加工過(guò)程，無(wú)疑如獲至寶，因?yàn)橹袊?guó)的茶葉沒(méi)有比云南的茶葉更天然、更生態(tài)的。他們將之稱(chēng)為原生態(tài)茶文化，在世界各地宣講，從而開(kāi)創(chuàng)了中國(guó)精工做茶之外的原生態(tài)路徑。
到了2000年以后，大陸經(jīng)濟(jì)通過(guò)20年的發(fā)展，國(guó)民已經(jīng)告別了普遍貧困，越來(lái)越多的人進(jìn)入了享受型、體驗(yàn)型消費(fèi)，開(kāi)始有了食品安全、天然生態(tài)之觀念。而港臺(tái)人從80年代以來(lái)發(fā)展起來(lái)的“越陳越香”“原生態(tài)”兩個(gè)核心價(jià)值，這時(shí)已經(jīng)初成體系，這無(wú)疑給大陸人消費(fèi)的升級(jí)換代提供了指南。于是，以鄧時(shí)海、石昆牧為代表的港臺(tái)茶人，就成為大陸茶文化的革命導(dǎo)師，越來(lái)越多的大陸人從綠茶、鐵觀音人口轉(zhuǎn)為普洱茶人口，或者是能接納普洱茶的人口，加上普洱茶具有增值保值的金融屬性，使得大家趨之若鶩，從而上演了一場(chǎng)瘋狂的全民普洱茶運(yùn)動(dòng)。
與此同時(shí)，普洱茶界一些專(zhuān)家學(xué)者重新打量普洱茶，發(fā)現(xiàn)普洱茶在現(xiàn)代數(shù)十年的嬗變，已經(jīng)不能再套用以前的定義了，必須為普洱茶正名。首先，普洱茶經(jīng)過(guò)數(shù)百年的異化，特別是在港臺(tái)人主導(dǎo)下的基因突變，普洱茶已經(jīng)徹底走向了綠茶的反面，不能再被當(dāng)成綠茶看待了。早在1970年代，因普洱熟茶試制成功，其采用了湖南黑茶的很多制法，跟黑茶有類(lèi)似的地方，大陸茶學(xué)界將其歸為黑茶類(lèi)。但是1990年代以后，隨著生茶概念的興起，普洱茶譜系中具有了生熟兩種形態(tài)，這顯然是黑茶概念所無(wú)法涵蓋的。而且有些專(zhuān)家指出，普洱熟茶的制程跟黑茶相比，還是有本質(zhì)的不同，不能算黑茶。從2000年以來(lái)的普洱茶正名運(yùn)動(dòng)中，普洱茶界誕生了兩派觀點(diǎn)。一派認(rèn)為普洱茶是中國(guó)最特立獨(dú)行的茶葉，不能歸為基本六大茶類(lèi)，而應(yīng)該獨(dú)立成第7大茶類(lèi)；另一派以云南農(nóng)大茶學(xué)教授蔡新為代表，認(rèn)為普洱茶跟花茶一樣屬于再加工茶類(lèi)。目前，普洱茶國(guó)標(biāo)雖然早已出臺(tái)，但普洱茶定義之爭(zhēng)遠(yuǎn)未蓋棺論定，普洱究竟是什么茶，還是一個(gè)懸而未決的問(wèn)題。
三、普洱茶革命之后的建設(shè)問(wèn)題
這幾年普洱茶走過(guò)的道路，不是常規(guī)茶產(chǎn)業(yè)走過(guò)的道路。常規(guī)茶產(chǎn)業(yè)走的道路是精細(xì)化、名優(yōu)茶戰(zhàn)略等等。而普洱茶走的是標(biāo)新立異的道路，用絕然不同于傳統(tǒng)茶葉的價(jià)值來(lái)吸引眼球，制造轟動(dòng)效應(yīng)。比如，傳統(tǒng)貴新，普洱茶就貴陳；傳統(tǒng)強(qiáng)調(diào)現(xiàn)代潮流，普洱茶就強(qiáng)調(diào)原生態(tài)；傳統(tǒng)強(qiáng)調(diào)分級(jí)、精細(xì)化加工，普洱茶就強(qiáng)調(diào)粗放制作。這種叛逆風(fēng)格非常容易吸引眼球，非常容易制造炒作題材。這就是普洱茶突然間盛行的原因。
但是，普洱茶這種叛逆風(fēng)格顯然有悖傳統(tǒng)價(jià)值，尤其是綠茶價(jià)值。叛逆不是常態(tài)，僅僅能制造短暫的流行，只有常態(tài)的東西才是永存的。比如革命可以偶而為之，但不能永遠(yuǎn)革命一樣，社會(huì)更多的是靠改革與改良來(lái)推動(dòng)。因此，普洱茶怎樣將這些叛逆行為，轉(zhuǎn)化為社會(huì)的常態(tài)，成為可以傳世的東西，這才是革命成功的關(guān)鍵。也就是革命在打破舊傳統(tǒng)的同時(shí)，要善于形成新傳統(tǒng)。同時(shí)，革命只是階段性的目標(biāo)，一旦革命成功后，不能推行不斷繼續(xù)革命論，而應(yīng)該靠改良來(lái)推動(dòng)社會(huì)的進(jìn)程。這也就是由革命期進(jìn)入建設(shè)期的問(wèn)題。
革命是容易的，關(guān)鍵難在建設(shè)。普洱茶革命應(yīng)該去掉虛幻的烏托邦成分，選擇可以傳世的普世價(jià)值，然后打開(kāi)國(guó)門(mén)與傳統(tǒng)價(jià)值、世界潮流接軌，以期能誕生全新的普洱茶價(jià)值觀。2007年普洱茶崩盤(pán)后，普洱面臨兩大難題。其一是缺乏足夠的消費(fèi)人群，普洱茶的普及之路任重道遠(yuǎn)，普洱茶革命的成功只是萬(wàn)里長(zhǎng)征的第一步，接下來(lái)將面臨長(zhǎng)期艱難的建設(shè)問(wèn)題。其二是價(jià)值觀之混亂，缺乏統(tǒng)一、權(quán)威的普洱茶價(jià)值體系，普洱茶的定義之爭(zhēng)就是其亂象的一種折射，普洱茶界亟待盡快結(jié)束紛爭(zhēng)，形成“普洱共識(shí)”。普洱茶的建設(shè)問(wèn)題，主要就是解決這兩大難題的過(guò)程。
同時(shí)，我們也應(yīng)該看到，中國(guó)傳統(tǒng)茶葉的秩序是非常堅(jiān)固的，因?yàn)閳F(tuán)結(jié)在綠茶、烏龍茶與花茶之下，有中國(guó)最龐大的、最忠實(shí)的茶葉消費(fèi)人口，普洱茶作為新近崛起的地方茶葉勢(shì)力，雖然高舉茶葉革命之旗號(hào)，也只取得局部的革命勝利，要發(fā)起全國(guó)解放戰(zhàn)爭(zhēng)，對(duì)于普洱茶而言無(wú)異于春秋大夢(mèng)。我們應(yīng)該清醒地認(rèn)識(shí)到，普洱茶革傳統(tǒng)茶類(lèi)的命，只是新興的草根力量挑戰(zhàn)舊有的權(quán)威秩序的一種沖動(dòng)。這種挑戰(zhàn)并不是要完全顛覆傳統(tǒng)，而是在中國(guó)的綠茶路徑之外再開(kāi)辟一種全新的道路，在綠茶傳統(tǒng)之外再開(kāi)辟出普洱茶的傳統(tǒng)，其目的在于豐富和發(fā)展傳統(tǒng)，為傳統(tǒng)注入新鮮的血液。革命只是短暫的策略行為，最終普洱茶的叛逆行為還將被中國(guó)傳統(tǒng)茶文化所吸納，形成綠茶傳統(tǒng)與普洱茶傳統(tǒng)各司其職的局面，相輔相成地推動(dòng)中國(guó)茶業(yè)邁向新紀(jì)元。因此，普洱茶必須戒驕戒躁，告別“天下普洱”之左派幼稚病，要善于團(tuán)結(jié)其他茶類(lèi)，走統(tǒng)一戰(zhàn)線之路，與傳統(tǒng)的綠茶、烏龍茶、花茶、紅茶等一起共同推動(dòng)中國(guó)茶業(yè)之進(jìn)步。