黑茶是一種后發(fā)酵茶，它采用較為粗老的綠茶原料，多為一芽五至六葉，葉粗梗長，經(jīng)過高溫殺青、揉捻、渥堆、干燥四個(gè)初制工序加工而成，加上制造過程中發(fā)酵時(shí)間較長，因而葉色黝黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶因產(chǎn)區(qū)和工藝上的差別，有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶之分，主要品種有湖南黑茶、湖北佬扁茶、四川邊茶、廣西六堡散茶，云南普洱茶等。
早在11世紀(jì)前后，即北宋熙寧年間（公元1074年）就有用綠毛茶做色變黑的記載。最早的黑茶是由四川生產(chǎn)的，由綠毛茶經(jīng)蒸壓而成的邊銷茶。四川的茶葉要運(yùn)輸?shù)轿鞅钡貐^(qū)，由于交通不便，運(yùn)輸困難，必須減少體積，蒸壓成團(tuán)塊。在加工成團(tuán)塊的工程中，要經(jīng)過二十多天的濕坯堆積，所以毛茶的色澤由綠逐漸變黑。成品團(tuán)塊茶葉的色澤為黑褐色，并形成了茶品的獨(dú)特風(fēng)味，這既是黑茶之由來。
在黑茶的制造工序中，渥堆是決定黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。渥堆時(shí)間的長短、程度的輕重，會(huì)使成品茶的品質(zhì)風(fēng)格有明顯差別，如湖北老青茶渥堆，是在殺青后經(jīng)二揉二炒后進(jìn)行渥堆，渥堆時(shí)將復(fù)揉葉堆成小堆，堆緊壓實(shí)，使其在高溫條件下發(fā)生生化變化。當(dāng)堆溫達(dá)到60度左右時(shí)，進(jìn)行翻堆，里外翻拌均勻，再繼續(xù)渥堆。渥堆總時(shí)間7—8天。當(dāng)茶堆出現(xiàn)水珠，青草氣消失，葉色呈綠或紫銅色，并且均勻一致時(shí)，即為適度，而后在進(jìn)行干燥。
另外，黑茶也是許多緊壓茶的原料。黑茶壓制成的緊壓茶有茯磚茶、黑磚茶、花磚茶、湘尖茶、青磚茶、康磚茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、圓茶、緊茶......，黑茶以邊銷為主，部分內(nèi)銷，少量外銷，因此，習(xí)慣上又把黑茶制成的緊壓茶稱為邊銷茶。
黑茶在鮮葉選料、工藝流程和對(duì)其色澤、品質(zhì)的要求上，都具有其獨(dú)特的標(biāo)準(zhǔn)與風(fēng)味，不同于其它茶類，獨(dú)占一個(gè)“黑“字的茶類。目前，黑茶的年產(chǎn)量很大，已成為我國僅次于紅茶、綠茶的第三大茶類。