普洱茶，天地人聯(lián)袂造化的靈物。常有茶友用“深遂”一詞形容識普洱茶之難。恰恰是由此引發(fā)了眾多普洱茶的追隨者。集最難與最美為一身的普洱茶，其品質(zhì)的高下則是由技術(shù)來決定的，原料由栽培技術(shù)決定，制作由加工技術(shù)決定，儲存是由倉儲技術(shù)來決定，本文嘗試從三個(gè)層面闡述，僅為一家之言，供茶友們參考。
二論普洱：工藝是關(guān)鍵
普洱茶行業(yè)間曾流行這樣的說法：“生茶，主要看原料；熟茶，主要看工藝。”這種提法，貌似有理，實(shí)則并不確切。無論是生、熟茶，原料都是基礎(chǔ)，更為關(guān)鍵的則是工藝。
依據(jù)2008年頒布實(shí)施的《普洱茶》國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，實(shí)際上是將普洱茶的加工工藝劃分成了三個(gè)階段：
第一、普洱茶原料曬青毛茶的初制工藝
這實(shí)際上是被劃分在綠茶的加工工藝?yán)锩?。綠茶按照殺青和干燥的工藝劃分為蒸青、烘干的蒸青綠茶；炒青、炒干的炒青綠茶；炒青、烘干的烘青綠茶；炒青、曬干的曬青綠茶。雖說都被劃分在綠茶類別之下，蒸青、炒青、烘青與曬青還是有很大的差異。前三者都是高溫殺青，而且干燥的程度在7%以內(nèi)；后者是中低溫殺青、干燥程度在10%以上。
由此導(dǎo)致了兩者迥異的發(fā)展方向，前者追求新鮮自然為上，越新越好喝。后者追求藏之年久，越陳越香。即便是在云南，這四種工藝的綠茶也都是存在的，所以可以將云南蒸青、炒青、烘青歸類為滇綠；而將云南曬青歸類為滇青。滇綠，就是傳統(tǒng)意義上的綠茶；滇青，則是一種特殊的綠茶，也是普洱茶的原料。
在普洱茶市況火熱的時(shí)期，確實(shí)存在有將滇綠作為普洱茶的原料制成生、熟普洱茶的現(xiàn)象。滇綠制成的生茶，新茶仍然可以飲用的綠茶，存放之后，開始趨向于變質(zhì)。滇綠制成的熟茶，雖然好過制成生茶，仍然有粗澀、僵苦不化的缺陷，即使長期存放，轉(zhuǎn)化有限。
從鮮葉經(jīng)攤放、殺青（中低溫）、揉捻、干燥（日光曬干）成為毛茶，貌似簡單，實(shí)則步步驚心。攤放時(shí)間過久，失之于萎凋過重，有些古茶園遠(yuǎn)離村寨，鮮葉運(yùn)輸困難，從早釆到晚，鮮葉狀況百出。殺青一旦溫度過高，偏向于綠茶化，影響后期轉(zhuǎn)化。揉捻后若未能及時(shí)日曬，一旦攤放過厚，會趨向于紅茶的自然冷發(fā)酵。日曬干燥，嚴(yán)重依賴天氣，倘若遭遇陰雨天氣，不能曬干會發(fā)霉，烘干的話，溫度過高同樣會偏向于綠茶化，喪失曬青茶的特點(diǎn)。看天做茶，看茶做茶。在曬青毛茶的初制過程中，往往處于兩難的選擇，一款好的毛茶，來之殊為不易。
第二、普洱生茶的精制工藝
按照普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，曬青毛茶只有經(jīng)過精制以后才算是普洱生茶。精制工藝的核心爭議有兩點(diǎn)：其一是拼配與否，其二是緊壓成型。以時(shí)下廣受追捧的云南名山古樹茶為熱點(diǎn)，純料茶廣受追捧，甚至有追求單株的極致現(xiàn)象。2013年春天在老曼娥古茶園，與一位廣東茶商擦肩而過，只聽見他邊走邊打電話：“哪里有什么單株啦，茶農(nóng)都給你釆大樹都阿彌陀佛了！”顯然對方不信，進(jìn)而解釋：“單株都不好玩了，要么炒不熟要么炒糊掉。”對方還是不買帳，于是轉(zhuǎn)爾調(diào)侃：“現(xiàn)在都不流行單株了，這樣你坐飛機(jī)灰（飛）過來，我接你上山，你看中哪一杈，我砍下來，給你做個(gè)單杈。”聽得人都笑出了眼淚，真真是業(yè)界良心??！
單以了解名山古樹茶來講，應(yīng)當(dāng)首選純料，有利于了解茶的風(fēng)格，但也應(yīng)該有個(gè)度，小產(chǎn)區(qū)來講比如到易武，再細(xì)一點(diǎn)到刮風(fēng)寨，頂?shù)教炝瞬柰鯓?，不必?zhí)著于單株。1956～1984年計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，國營廠都是拼配，走的是量化的路線，于常規(guī)產(chǎn)品來講仍然適用。對于高端的古樹茶，六大茶山公司董事長阮殿蓉提出了高端拼配的理念，深為贊同。曬青毛茶緊壓成型后才獲得了普洱生茶的合法身份，餅、磚、沱、瓜等，方非一式圓不一相，不規(guī)定具體造型，只要求緊壓成型。方法既有傳統(tǒng)石模等壓制，亦有現(xiàn)代的機(jī)械壓制。壓制成型，早期的緣由或許在于壓縮體積、方便運(yùn)輸，現(xiàn)在更證實(shí)有利于長期存放效果更佳。
第三、普洱熟茶的加工工藝
直到目前為止，普洱熟茶的渥堆發(fā)酵技藝仍然是國家二級商業(yè)機(jī)密，并未解密。所以到訪云南大小廠家，熟茶車間門上往往有提示：商業(yè)機(jī)密，謝絕參觀。這個(gè)當(dāng)然可以理解，因?yàn)橐坏┳肪科饋?，誰都承擔(dān)不了這樣的后果。另一方面，關(guān)于熟茶的資料性介紹卻連篇累牘。梳理資料不難發(fā)現(xiàn)，熟茶從早期的雛形到日后的成熟，經(jīng)歷了漫長的過程。
從早期范和均先生、李拂一先生關(guān)于勐海茶發(fā)酵的記述，到下關(guān)茶廠志中關(guān)于蒸氣發(fā)酵茶的試驗(yàn)，再到廣東的發(fā)酵技術(shù)，最終到云南國營三大廠批量生產(chǎn)出熟茶，包括云南、廣東、香港等地的廠商都有貢獻(xiàn)。既往以昆明茶廠的7581熟磚、下關(guān)茶廠的7663熟沱、勐海茶廠的7572熟餅為代表的熟茶，主要集中在常規(guī)產(chǎn)品的生產(chǎn)領(lǐng)域，確切的來說就是大宗商品，誕生于物資匱乏的年代，目的是為了彌補(bǔ)闕如。
經(jīng)歷1985～2015年30年的高速增長，普洱茶已經(jīng)從難與滇綠、滇紅比肩的小茶種，蛻變成為三分天下有其一的領(lǐng)軍茶種，不再是有或沒有的問題，而是一般或者是好的問題。普洱熟茶概莫能除外，由此筆者早在2014年撰寫的一篇文章中就大膽預(yù)判高端熟茶的興起，近年來以名產(chǎn)區(qū)、喬木古樹、春茶原料的熟茶的興起也印證了這個(gè)觀點(diǎn)，這也是面向未來的發(fā)展趨勢。