茶菁萎凋至適當(dāng)程度即以高溫炒菁破壞葉中酵素活性停止發(fā)酵的繼續(xù)進(jìn)行，并可除去鮮葉中的臭菁味，而鮮葉亦因水分的蒸 散而便于揉捻。
簡單地說，殺青就是利用高溫殺死葉細(xì)胞，停止發(fā)酵。
方法有二：
是用炒的，稱為炒青。傳統(tǒng)是用鍋?zhàn)映?，現(xiàn)代化的用滾筒式殺青機(jī)。
是用蒸的，稱為蒸青，也就是用蒸汽將茶青蒸熟。
在臺(tái)灣喝到的茶絕大部分是用炒的，只有少部分綠茶才用蒸的(如日本的玉露、煎茶、抹茶)。炒青的茶比較香，但蒸青的茶比較綠。