對(duì)不同嫩度茶鮮葉經(jīng)蒸汽殺青、沸水殺青處理后的殺青效果以及各主要品質(zhì)的變化進(jìn)行了研究。結(jié)果表明；嫩度較好（四級(jí)）的茶鮮葉采用蒸汽殺青、沸水殺青均可行，但較老茶鮮葉（六級(jí)以下）采用沸水殺青效果更好。鮮葉經(jīng)蒸汽殺青后，各種成分的含量和組成發(fā)生了較大變化，大多數(shù)成分的含量呈下降趨勢(shì)，茶多酚總量、兒茶素總量、咖啡堿含量分別下降８．６％、１２．１％、２４．９％。而且沸水殺青葉中水溶性成分損失高于蒸汽殺青葉，茶完成機(jī)構(gòu)：[1]上海梅林正廣和集團(tuán)有限公司 [2]西南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院