候湯[optimizing the tea brewing] 烹茶程序之一。
指掌握好燒水之際隨時變化著的情狀。宋人蔡襄《茶錄》：“候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉。前世謂之蟹眼者，固熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故日候湯最難。”明代田藝蘅《煮泉小品 宜茶》：“作人手器不潔，火候失宜，皆能損其色香也。”古人候湯一是選水，二是把握燒水的火候，同“煮泉”。唐宋文人都講求三沸水。明代屠隆《考盤余事?候湯》條，歸納唐宋以來烹茶候湯經(jīng)驗(yàn)為：“凡茶須緩火炙，活火煎?；罨?，謂炭火之有焰者，以其去余薪之煙，雜穢之氣，且使湯無妄沸，庶可養(yǎng)茶。始如魚目，微有聲，為一沸。緣邊涌泉連珠為二沸。奔濤濺沫為三沸。三沸之法，非活火不成。如坡翁云‘蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風(fēng)聲，，盡之矣。若薪火方交，水生釜熾，急取旋傾，水氣未消謂之嫩。若人過百息，水逾十沸，或以話阻事廢，始取用之，湯已失性謂之老。老與嫩，皆非也。”只有掌握判斷準(zhǔn)煮水火候，烹出來的茶才是真香真昧真色。