在本節(jié)中我們將討論部分在海洋生物中常見的自然**和部分農(nóng)產(chǎn)品中常見的自然**。前面已討論過食品中微生物的危害，但并不是所有的食品危害都由微生物直接引起，有些是由于微生物的副產(chǎn)品或食品原料本身所引起的化學(xué)危害。一、海洋**魚類產(chǎn)品，自然地由于海洋**的影響會(huì)產(chǎn)生一些*的食品**。我們應(yīng)對此引起重視，目前在魚類產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)的某些**是地球上毒害*嚴(yán)重的物質(zhì)。部分有毒物質(zhì)是特別低等的。有些是耐高溫的，不是普通的烹飪可以殺死的，而且是不易被探測到的，只能通過一些分析手段才能發(fā)現(xiàn)。這些**通常不會(huì)影響到魚的外觀、氣味及口味。應(yīng)特別注意的一類海產(chǎn)品是軟體貝類，包括牡蠣、貽貝和蛤蜊。有些特殊的**與它們有關(guān)，而且這些有貝類**所引起的psp、dsp、nsp、asp現(xiàn)象在人類的**中也有發(fā)現(xiàn)。貝類**psp（麻痹）dspnspasp以上**的一個(gè)共同點(diǎn)是：它們不是由貝類自身產(chǎn)生，而是其它海洋微生物在貝類中存積存形成。psp是由海洋藻類形成，主要存在于軟體貝類中。即使食入少量的psp**，也會(huì)引起神經(jīng)系統(tǒng)的**，包括：顫抖、興奮及唇、舌的灼痛和麻木感，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致呼吸系統(tǒng)麻木以致死亡。psp**存在于世界范圍之內(nèi)，包括美國東西兩岸。特別是在阿拉斯加有著攜帶大量psp**的動(dòng)物。有趣的是，現(xiàn)已在鮐魚內(nèi)臟中，龍蝦及許多蟹類中也發(fā)現(xiàn)了psp**。dsp是由另外一種海洋藻類產(chǎn)生，大量存在于軟體貝類中一種**。所幸的是dsp目前僅在加拿大東岸、亞洲、智利、新西蘭及歐洲地區(qū)有發(fā)現(xiàn)，在美國尚未證實(shí)存在dsp**。dsp不是一種可致命的**，通常只會(huì)引起輕微的胃腸**，而癥狀也會(huì)很快消滅。nsp是一種與赤潮有關(guān)的**，受這種**影響的貝類被稱為brevetoxin，也是源自于一種海洋藻類。而且它會(huì)導(dǎo)致食物病菌，存在nsp。這種**的典型區(qū)域?yàn)槟鞲鐬?。美國南大西洋海岸以及新西蘭，這類**雖不象其它貝類毒類那么嚴(yán)重，但同樣也會(huì)產(chǎn)生腸胃不舒服及神經(jīng)系統(tǒng)**的癥狀如神經(jīng)麻木、冷熱知覺的顛倒、即冷熱不分。asp這種**目前只在北美洲東北、西北、海岸有所發(fā)現(xiàn)。同樣的asp也是源自一種海洋藻類。已在軟體貝類的內(nèi)臟中有所發(fā)現(xiàn)，像蟹類等。這類**同時(shí)具有胃腸系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)病毒的癥狀，包括短時(shí)間失憶，即健忘癥。嚴(yán)重時(shí)也會(huì)引發(fā)死亡。盡管加熱可能會(huì)減少**的含量，但*佳的控制**的方法是：在允許的海域內(nèi)捕撈貝類，通常美國政府會(huì)監(jiān)測允許捕撈海域的海藻情況，在條件允許的情況下，也會(huì)監(jiān)測禁捕區(qū)。鰭類**河豚** 西加** 鯖魚有些特定的與鰭有關(guān)的**包括t.g.stetrodotoxin大量存在于河豚中，在日本的享飪中它被稱為fugu，這種毒類是由河豚自身產(chǎn)生的，清理時(shí)必須要除掉。如果不慎食入了沒有妥善處理的河豚，大約在于20分鐘之內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)初級的神經(jīng)系統(tǒng)癥狀麻痹癥，呼吸系統(tǒng)衰竭、痙攣、心臟跳動(dòng)不規(guī)律、而且經(jīng)常引致死亡。河豚**是地球上現(xiàn)發(fā)現(xiàn)的毒害*大的原素之一，fda只在有特殊需求時(shí)，才允許河豚進(jìn)入國內(nèi)。西加**主要是影響熱帶、亞熱帶的礁石魚類，典型的礁魚類包括鰭魚、梭魚、真鯛、鮭魚、鮐魚王。這些魚類都是因?yàn)槌阅切┮允澈?*的藻類為生的小魚而存積在體內(nèi)大量**。引起許多癥狀的**大多存活期較短、而因西加**這種**引發(fā)的麻木、顫抖、溫度感知顛倒的癥狀會(huì)持續(xù)幾個(gè)月，甚至有報(bào)告說持續(xù)幾年。鯖魚**：在美國大約有一半的鰭類**報(bào)告中都包括鯖毒類，這是由于鯖類魚中含有大量的組胺，而且胺是由于**的生長形成的。含鯖**的主要三大類魚是：金槍魚、馬哈魚、青魚，盡管在其它魚中也有發(fā)現(xiàn)鯖魚**。因**生長而形成的組胺是*可以避免的。如果正確處理魚類，即從捕撈到上桌前的過程都保持冷存，鯖**是可以避免的。如果魚類沒有在一定的時(shí)間內(nèi)，溫度條件下處理好，那么就非常有可能染毒，如果沒有很好的控類的產(chǎn)生，而染毒的食品又被誤食，就會(huì)出現(xiàn)顫抖、候舌灼痛，上半身皮疹及低血壓等癥狀，通常這些癥狀的出現(xiàn)的很快，消失的也很快。二、農(nóng)業(yè)**除在海洋生物中發(fā)現(xiàn)的自然**外，在農(nóng)業(yè)商品中發(fā)現(xiàn)了許多自然**?？偟膩碚f，這些**都是**類的。****是因**形成，在自然界中廣泛存在，因此大多數(shù)的農(nóng)產(chǎn)品中都有可能含有**。并不是所有的**都有毒，可只要在一定的外部條件下，如水活度情況、溫度條件及氧氣條件合適的情況下，它就會(huì)產(chǎn)生。在各方面條件合適的情況下，****會(huì)直接進(jìn)入食品中。如谷物和小麥的生長，****也可以間接進(jìn)入食物鏈可能導(dǎo)致動(dòng)物誤食了受污染的食物，**毒類又會(huì)通過以動(dòng)物為源的食品如奶、奶酪繼續(xù)延續(xù)下去。黃典霉**黃典霉**是從所周知的*危險(xiǎn)的**之一，盡管它是的一種。黃曲霉**是曲霉菌及曲霉寄生菌族類產(chǎn)生的一類結(jié)構(gòu)相關(guān)的毒類形成。在合適的溫度、濕度條件下，這類**會(huì)在各種食品或動(dòng)物的食物如果仁、各類棉花籽中生長，并產(chǎn)生**。****和黃曲霉**不會(huì)導(dǎo)致那些明顯的如海洋**所引發(fā)的種種癥狀，但它同海洋**一樣有危害性。如黃曲霉**ｂ－１這種素性*大的**，往往會(huì)在產(chǎn)品中占有主導(dǎo)地位，它會(huì)導(dǎo)致許多生物的癌病變。包括靈長目動(dòng)物、鳥類、魚類及嚙齒類生物，這些生物中，*首先受到毒害的是肝臟急速細(xì)胞壞死，肝硬化、肝癌都與誤食黃曲霉**有關(guān)。因?yàn)闆]有任何一種動(dòng)物體內(nèi)含有黃曲霉菌的抗體，人類也大有可能受到了類似的感染。普通的食物處理方法不會(huì)減少黃曲霉**的含量，控制這類由**污染而形成的****的*佳方法是防止食品受污染或食入已污染的食品。有一些快迅、有效的方法可以鑒別農(nóng)產(chǎn)品原料是否受黃曲霉**的污染。生產(chǎn)廠家在進(jìn)原料時(shí)應(yīng)注意使用這些方法，以保證生產(chǎn)食品的原料安全、無毒。
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