熟茶，太多人是非常輕視了。為了證明自己是資深老茶友，許多人不喝熟茶，甚至蔑視熟茶，開口就是“我不喝熟茶很多年了，只喝老生茶”。也有一些人認(rèn)為，熟茶很臟，非常不衛(wèi)生。實際上，我對熟茶非常重視，花了很多時間和精力去研究，但現(xiàn)在仍然覺得還有太多課題沒有搞清楚，今天就跟大家分享一些觀點。
一、熟茶的保健效果好于生茶
熟茶，作為發(fā)酵食品，在發(fā)酵過程來看，似乎直觀感覺上不那么衛(wèi)生，可類比的產(chǎn)品有醬油。大家知道，生茶是寒性的，起碼，十年之內(nèi)的生茶一定是寒性的，刺激腸胃很厲害。
我每次建議大家喝生茶的時候，都是飯后半小時以及不要在空腹的時候喝。喝完生茶，最后來一泡熟茶，不為什么，就為了腸胃。熟茶的茶湯進(jìn)入消化道，呈現(xiàn)堿性，有助于調(diào)節(jié)酸堿平衡，這使得熟茶有相當(dāng)程度的預(yù)防治療腸胃病的作用。
迄今為止，國內(nèi)外關(guān)于普洱茶減肥、降血脂等種種研究，都是基于熟茶做出的。正是因為有了熟茶，才有了普洱茶的歐洲市場，才真正有了普洱茶走向世界。進(jìn)入歐洲市場，當(dāng)然不能不談銷法沱，這個熟茶就是歐洲之所以接受普洱茶的原因。甚至我們看到，現(xiàn)在一些出口歐洲的袋泡茶，也打著云南普洱沱茶這樣的標(biāo)志。
二、熟茶工藝之難點
關(guān)于熟茶工藝的難點，許多人習(xí)慣把難點集中在發(fā)酵過程。因為發(fā)酵過程表現(xiàn)為三分靠人、七分靠天，比較依賴于自然環(huán)境。這里的“天”指的是水、場地等各種因素。有人又說了，那原料呢？我有點暈了，大哥，你看得仔細(xì)點好不好？我已經(jīng)固定了原料，談的是發(fā)酵過程。我只是說在原料固定的情況下，發(fā)酵過程表現(xiàn)是七分靠天的。
而三分靠人這一塊，只要是正常智力的人，經(jīng)過培訓(xùn)都是可以掌握發(fā)酵技術(shù)的。發(fā)酵的關(guān)鍵是穩(wěn)定，穩(wěn)定的方法就是多做，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，這三分是可以穩(wěn)定下來的。
關(guān)于熟茶，除了宣揚發(fā)酵的神秘（號稱國家保護(hù)機密），其他的概念少為人知。其實在壓制中同樣有很多秘密。
讀這樣的茶，你又能讀出什么？拼配、撒面，然后，最關(guān)鍵的因素，潮水量你讀出了嗎？
我們來看熟餅的工藝。
熟普洱茶：生茶毛茶～濕水～反復(fù)翻堆～出堆～解塊～干燥～分級～分別潮水～蒸壓（類似生茶蒸制過程）～干燥～包裝。在這個完整的過程中，茶葉經(jīng)過了反復(fù)折騰，周期長達(dá)90天之久。當(dāng)然，這是我保守的算法。
從鮮葉到生產(chǎn)，茶葉經(jīng)過了一個下油鍋的過程。然后被反復(fù)蹂躪（揉捻），再在烈日下暴曬。剛結(jié)束這么一個殘忍的過程，變成干茶，然后，又加水，搞得虛胖，發(fā)酵出一身臭汗，面目全非。這個過程一般是40-50天。
好不容易換了身干衣服穿上。修養(yǎng)了幾個月，上面?zhèn)鱽碇家?，要壓餅。又得泡澡大約24小時，第二天經(jīng)過高溫蒸汽，再壓制，烘干成餅。這樣的過程，如果身子骨比較單薄，如小葉種茶，是經(jīng)不住這般蹂躪的。
我這里要提醒大家注意這個泡澡的過程，等同于你把普洱熟茶散茶在水里泡了24小時，再蒸壓成餅，你說這個過程關(guān)鍵不關(guān)鍵？
也就是說，你喝的餅茶，已經(jīng)被泡過24小時，然后再洗了個桑拿出來的。蒸汽的高溫自然有消毒作用，問題是，滋味……能留住多少？
為什么要加水？廢話，當(dāng)然是為了把茶泡軟，否則蒸汽那幾秒，是無法蒸軟熟茶的。蒸不軟，怎么壓成餅??？所以這個水量的重要性就非常突出了。前面發(fā)酵得再好，如果這里沒弄好，茶一樣會變得很單薄的。
我們是通過條索來觀察潮水的多寡的。潮水多的茶，自然葉面會比較伸展，看起來漂亮得多。呵呵，這當(dāng)然了，以生茶為例，條索很緊沒關(guān)系，泡幾泡自然就伸展開了。所以選購熟茶時，除了原料、發(fā)酵工藝，還要看緊壓的工藝。
三、熟茶的境界
以大滇飛揚的胡說八道，熟茶也是有境界的，找好的熟茶那是比找好生茶難一百倍的事。比較客氣地說，市場上有90%的熟茶無法入口。
熟茶的第一重境界，是能喝。嗯，市場里有10%的達(dá)到這個要求。干凈衛(wèi)生，無雜味異味，這個要求，過分嗎？
第二重境界，是好喝。非常難，要看運氣。
第三重境界 ……僅僅是好喝，叫做卓越。
關(guān)于這一點，怎么來說呢？其實我一直認(rèn)為，現(xiàn)在大家喝的熟茶并非真正的熟茶。真正的熟茶至少需要三年以上時間才可以釀成。
傳統(tǒng)的熟茶制作方法跟現(xiàn)在的有較大差別。說是失傳，有點過了，但是確實現(xiàn)在大部分茶廠不知道怎么做回傳統(tǒng)熟茶了，而傳統(tǒng)熟茶很多理念實際上是走到第三重境界必須的。
在早期的云南地方標(biāo)準(zhǔn)中，熟茶在完成了渥堆發(fā)酵之后，要在廠家經(jīng)過一定時間的存放，才可以壓制。壓制以后的成品，亦要經(jīng)過一段時間的陳放，才可以上市銷售。
這句話在很多書里，可以找得到。而找不到的是，壓制成品的時候，會選用不同地方，不同年份的茶青，甚至有部分生茶。
生茶，5年的、3年的、2年的，同一個地方的原料，同樣是五級茶拼配，這是可能的一種做法。5年的老生茶10%，3年的熟茶，2年的熟茶，這也可能是一個做法。然后壓制出來，無一例外，存放1年～2年后銷售。歷時過程也許長達(dá)6-7年，才有這樣一個熟茶，然后，存放7-10年開始喝。熟茶也需要13-18年的過程，層次感有了，各種各樣的特點出來了，誰能匹敵？
回顧一些老熟茶，無一例外地喝出了少量生茶。曾經(jīng)以為這是偶然，但在閱讀史料的時候才發(fā)現(xiàn)，這也作為了早期熟茶的一個工藝，一直有應(yīng)用。
直到國營時代的崩潰，現(xiàn)在為了追求經(jīng)濟效益，知道這個做法的茶廠不愿意這么做了，而許多新興的茶廠根本不知道熟茶是可以這樣做的。
這種開始不那么好喝的熟茶，誰有耐心在制作前存上5年，制作后存放1年，然后再保存7-10年開始喝呢？