月餅的制作始于每年的3月，5-8月為高峰旺季。這個季節(jié)中正處于夏季高溫期，月餅原料、半成品、成品的制作如果稍微不重視就有可能產(chǎn)生諸多的食品安全問題如：餡料有異味、餡料的微生物過高、餅皮表面開裂，餡料上色較重，表面無光澤等。在以上出現(xiàn)的問題中，有些是由于技術引起、有些是設備不合格引起、有些是工藝引起、、、、。但是在所有眾多問題中，水分高低是一直都伴隨著月餅整個工藝流程的：無論是原料的采購、餡料的蒸煮、餡料的炒制、還是月餅的封裝等等。因此水分高低也成了食品安全的一個重要指標，必須在各個環(huán)節(jié)進行監(jiān)控、檢測。下面就請深圳冠亞水分儀科技有限公司技術部具體談談水分的重要性及水分對餡料的炒制和對月餅制作的影響包括水分檢測設備的選型及監(jiān)控。
我們在說說水分對月餅的影響及解決方案，月餅的餅皮通常以小麥粉、轉化糖漿、植物油、堿水等制成，然后經(jīng)包餡、成形、刷蛋等工藝加工而成的口感酥軟的月餅。
在餅皮制作中由于水分的問題通常會出現(xiàn)以下幾個方面的現(xiàn)象：
1、 月餅大腳：引發(fā)此現(xiàn)象的原因是餅皮水分含量過高所致。具體是轉化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，餅皮太多，烘烤時腰身餅皮下泄，導致大腳。
另外一個原因是餡料水分含量過高所致：餡料的折光度低，水分含量高，導致餡料軟，烘培月餅時容易出現(xiàn)大腳問題，建議水分含量21%-23%。折光度在71-72。
2、月餅漲腰、塌陷：
漲腰、塌陷基本是屬于餡料問題，主要檢測餡料水分含量過高導致。
3、月餅餅皮下泄、花紋不清：
檢測餅皮水分含量，水分含量過高，在烘培過程中餅皮受熱，下泄。
4、發(fā)霉：
出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象基本可以判定就是水分含量超標，水分含量過高微生物容易滋生產(chǎn)生霉菌。建議餡料水分控制在23%以內，餅皮水分控制在19%以內。
鑒于月餅工藝的需要及水分在整個工藝所起到的重要性。深圳冠亞水分儀科技有限公司派出數(shù)明工程師協(xié)同安琪月餅、富錦月餅、北京牛氏運昌、中山香香食品等月餅生產(chǎn)企業(yè)的技術人員，經(jīng)過數(shù)月的跟蹤舒服，在月餅生產(chǎn)工藝中對于水分方面的測量做了針對性的研究及技術解決方案，目前企業(yè)都在有效的實施中，并取得了不俗的效益。
因此深圳冠亞公司建議其他食品企業(yè)在月餅流水線的生產(chǎn)中除做標樣水分外，其余工藝過程中水分的控制都采用快速檢測的模式。它給企業(yè)解決的問題我們可以從以下三個方面來看：
①、可以及時發(fā)現(xiàn)并控制、調整我們的工藝，
②、可以有效降低產(chǎn)品的報廢率，減少企業(yè)的損失。
④、可以大大提高成產(chǎn)品的質量，實現(xiàn)企業(yè)利益大化。
月餅餡料快速水分測定儀概述：①、月餅餡料現(xiàn)行的執(zhí)行國家標準，具體的實驗過程大家都熟悉了，這里就不多說了。
②、《冠亞牌》餡料快速水分檢測儀，型號：sfy-20s型
③、實驗的原理：
采用熱解失重法，樣品受熱后重量會減輕，當樣品*沒有水分后會達到恒重狀態(tài)，樣品恒重后，通過樣品的前后重量差來進行換算，得出水分值。
四、使用烘箱，按國家標準方法4-5小時測得樣品水分值。
使用冠亞水分儀，通過調節(jié)溫度和取樣量，快速測得水分值與國標烘箱法測得基本一致。
月餅餡料快速水分測定儀技術參數(shù)：1、稱重范圍：0-60g
2、★sfy系列商標號：8931081
3、水分測定范圍：0.01-100%
★jk稱重系統(tǒng)傳感器
4、樣品質量：0.5-60g
5、加熱溫度范圍：當前溫度-180℃
★加熱方式：應變式混合氣體加熱器
6、水分含量可讀性：0.01%
7、顯示8種參數(shù)：
★水分值(%)，干重（%），當前溫度（℃），設定溫度（℃）,
當前重量（g）,初始重量（g）,測試時間（s）,判別時間（s）
★液晶觸摸屏顯示操作
8、樣品盤：直徑10cm，不銹鋼材質，具有防腐蝕、酸性的特點
9、外型尺寸：380×205×325(mm)
10、電源：220v±10%
11、重量3.3kg