我國產(chǎn)茶歷史悠久，按制茶方法和加工方式劃分，可將我國的茶葉分為六大類，即白茶、黃茶、綠茶、青茶、紅茶以及黑茶。各茶類的加工方式有差異也有趨同。在揉捻工藝上，各茶類的加工方式有何不同？
白茶的制作工藝可以說是最自然的。其采用單芽為原料，經(jīng)過獨(dú)有的白茶工藝加工而成。主要分為：采摘、萎凋、烘干，不涉及揉捻，也就不多說了。
黃茶，屬輕發(fā)酵茶類，加工工藝近似綠茶，只是在干燥過程的前或后，增加一道“悶黃”工藝，促使其多酚葉綠素等物質(zhì)部份氧化。其制作過程為：鮮葉殺青、揉捻、悶黃、干燥。
黃茶揉捻可以采用熱揉，在濕熱條件下易揉捻成條，也不影響品質(zhì)。同時(shí)，揉捻后葉溫較高，有利于加速其重要工序“悶黃”過程的進(jìn)行。
綠茶屬于無發(fā)酵茶，它的揉捻是其塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。制綠茶的揉捻工序有熱揉和冷揉之分。
所謂熱揉，是殺青葉不經(jīng)攤晾而趁熱進(jìn)行的揉捻；而冷揉，是殺青葉經(jīng)過攤晾后進(jìn)行揉捻。嫩葉宜冷揉，以保持黃綠、明亮之湯色于嫩綠的葉底；老葉宜熱揉，以利于條索緊結(jié)、減少碎末。目前，除名茶仍用手工操作之外，大宗綠茶的揉捻作業(yè)已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。
青茶屬于半發(fā)酵茶，其揉捻工序作用等同于綠茶，屬造型步驟，即將茶葉制成球形或條索形，形成烏龍茶的外形結(jié)構(gòu)。
紅茶屬于全發(fā)酵茶。以滇紅功夫茶為例，揉捻是工夫紅茶塑造外形和形成內(nèi)質(zhì)的重要工序。工夫紅茶要求外形條索緊結(jié)，內(nèi)質(zhì)滋味濃厚甜醇，它取決于揉葉的緊卷程度和細(xì)胞的損傷率。
通過揉捻的機(jī)械力作用，葉細(xì)胞損傷，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ)；使葉片卷成緊直條索，體形縮小，外形美觀；揉出的茶汁依附于葉表，干燥后烏潤有光澤，沖泡時(shí)易溶于水，增加茶湯的濃度。
普洱茶的揉捻目的，與其他茶類為整形的目的而不同。普洱茶的揉捻是采取重力、多次揉捻的方式。
普洱茶選用原料為云南喬木大葉種，鮮葉以一芽二葉、三葉為主，很少直接選用嫩呀芽，且葉片肥厚、碩大。綠茶等選用原料多以嫩芽為主，且葉片形態(tài)較小。因此以綠茶等茶類進(jìn)行的揉捻方式，不適用于普洱茶。與其說普洱茶的揉捻是重力揉捻，不如說是“重力揉搓”。
綠茶揉捻的過程在鐵鍋內(nèi)高溫完成。普洱茶則是在鐵鍋之外，或在竹篾上、或在寬大的木板上或在揉捻機(jī)上完成，整個(gè)過程是在常溫狀態(tài)下完成。
綠茶類的揉捻屬于茶葉加工最后一道工序，是茶葉內(nèi)質(zhì)到外觀的最后一次“定形”，是成品的概念。但普洱茶則不同，是茶葉進(jìn)入發(fā)酵前對(duì)茶葉的預(yù)處理，其工序?qū)儆谄斩璧那岸斯ば蛑?。離成品普洱茶還有很大的距離。
普洱茶采用“重力揉搓”還有一個(gè)更重要的目的，是通過“重力揉搓”將茶葉表面的“保護(hù)膜”搓碎，再以自然曬干的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“侵入”，完成茶葉在自然狀態(tài)下的第一次“自然接種”，也是普洱茶在茶葉發(fā)酵前對(duì)所選茶葉進(jìn)行的初級(jí)氧化階段。而這一條恰恰是綠茶類茶葉揉捻的“大忌”，綠茶的“輕揉”，是絕不能將茶葉表面的膜破壞，一旦破壞，茶葉會(huì)被迅速氧化，品質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生改變。
因此，“重力揉捻”(也可稱“重力揉搓”)是普洱茶非常關(guān)鍵的工序，是奠定普洱茶后續(xù)發(fā)酵的基礎(chǔ)。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”——傳統(tǒng)工藝稱為“復(fù)揉”。這種“復(fù)揉”的目的，實(shí)際上是對(duì)第一次“自然接種”的補(bǔ)充，目的是使普洱茶初級(jí)氧化完成的更為徹底。