普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵加工而成的散茶和緊壓茶。在這里，一個關(guān)鍵詞就是“曬青毛茶”，為什么一定要是“曬青”呢?
曬青的核心是低溫干燥，這是保留的微生物的活性，也保留了后發(fā)酵的前提
具體說，普洱茶要越陳越香，必須采用曬青毛茶為原料。因為，有真菌的孢子是普洱茶能夠后發(fā)酵的源泉。曬青可以保證葉片上孢子的存在，而普洱茶的后發(fā)酵，則始于曬青毛茶的后發(fā)酵。
曬青毛茶上附有很多真菌類，其中最主要的便是黑曲霉。曲霉有許多種，對人類最有益的叫黑曲霉。青霉也是曲霉的一種，能產(chǎn)生抗菌素，能抑制細(xì)菌的生長，比如青霉素就具有這種功能。此外，酵母菌、木霉等都是有益真菌。像這一類的微生物就附著在曬青毛茶上。
而曬青毛茶，無論傳統(tǒng)或現(xiàn)代工藝，基本都傳承了輕殺青、較重揉捻、曬干或陰雨天低溫烘制半干的工藝。絕沒有溫度超過200度以上的烘干工藝，就是為了避免這類有益真菌被高溫殺死。
可以說，云南普洱茶從茶樹鮮葉到曬青毛茶及毛茶后期陳化，整個過程中，茶葉都處于不斷變化、不斷與環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)交換的過程，這與普洱茶儲存醇化“越陳越香”一脈相承，曬青茶不僅是普洱茶制作的原料，更是普洱茶存放醇化的前提和基礎(chǔ)。