近日，一則某生產(chǎn)商在皮凍加工中違法添加食用明礬而承擔(dān)食品安全侵權(quán)損害賠償責(zé)任并被處以罰款的消息進(jìn)入人們視眼。在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(gb/t2760)中，明確食用明礬主要作為膨松劑、穩(wěn)定劑，按需適量使用在膨化食品、面制品等加工中，諸如皮凍一類食品中并不允許使用，但為什么仍有商家屢教不改呢？據(jù)悉，在皮凍中添加食用明礬主要是為了使皮凍易于成型和儲(chǔ)存，這也是皮凍生產(chǎn)中較為頑固的一類問(wèn)題。在皮凍消費(fèi)保有的前提下，商家到底該如何把握住市場(chǎng)機(jī)遇呢？
說(shuō)起皮凍，大家可能都較為熟悉的大概是逢年過(guò)節(jié)家里利用豬皮、豬肉等熬高湯后，經(jīng)過(guò)冷藏存儲(chǔ)的湯和料第二天會(huì)變成凝固狀，這就是家常版皮凍的原始由來(lái)，簡(jiǎn)單易制。雖然人們對(duì)豬皮口感褒貶不一，但因?yàn)樨i皮本身是一種蛋白質(zhì)含量很高的肉制品原料，對(duì)人體皮膚、筋腱、骨骼等都有較好的生理保健作用，可以說(shuō)并不缺乏市場(chǎng)。而以其為原料制成的皮凍口感同樣或q彈、或有韌性，且色香味俱全，從而受到不少人的喜愛(ài)。
也正如上文提到，皮凍在很多地方的出現(xiàn)場(chǎng)景多集中在春節(jié)時(shí)期，因?yàn)檫@一時(shí)期家庭中購(gòu)入的肉制品不僅數(shù)量大，在部位上也更加廣泛，從而會(huì)有多余的豬皮來(lái)制作皮凍。反觀在平常生活中，人們往往很少單獨(dú)購(gòu)買豬皮，在快節(jié)奏的生活下花費(fèi)大量時(shí)間進(jìn)行熬制也不現(xiàn)實(shí)，那么口腹之欲如何滿足呢？市場(chǎng)上涌現(xiàn)的各種皮凍即食制品給出了答案。小編在某平臺(tái)搜索“皮凍”后，多種多樣的真空包裝皮凍、皮凍罐頭等商品紛紛躍入眼前，一塊塊凝結(jié)透亮的皮凍看著就很吸引人。
不過(guò)，也由于皮凍制作、凝結(jié)和保存各環(huán)節(jié)都需要一番“功夫”，諸如皮凍常因違法添加食用明礬而成為食品安全的一大類問(wèn)題自然受到關(guān)注，不少商品評(píng)論里就紛紛在問(wèn)“吃起來(lái)是否有膠感”。對(duì)此，老話常說(shuō)“民以食為天，食以安為先”，有需求就會(huì)有市場(chǎng)、有市場(chǎng)就可能有盈利的背景下，各個(gè)肉制品生產(chǎn)廠商應(yīng)當(dāng)時(shí)刻牢守食品安全底線。
首先，皮凍難成型是其制作時(shí)面臨的頭道難關(guān)。據(jù)悉成型是否到位多和熬制時(shí)豬皮和水的比例控制和熬制過(guò)程的把控有關(guān)，隨著有商家在多次嘗試中形成定量的水、料配比，并借力計(jì)量工具將其精確化，以及像是熬制過(guò)程中三煮一搓工藝要點(diǎn)的把握，夾層鍋?zhàn)詣?dòng)控溫的助力等，都為皮凍煮制到位、易于成型奠定了基礎(chǔ)。
其次，皮凍以即食形態(tài)出現(xiàn)后，如何使其保鮮也是一大考驗(yàn)。目前來(lái)看，其一是通過(guò)經(jīng)過(guò)真空包裝，能夠使食品保鮮期、保質(zhì)期得到延長(zhǎng)；其二皮凍即食產(chǎn)品的另一種形態(tài)是以罐裝出現(xiàn)，隨著近年來(lái)人們對(duì)罐頭食品本身并非是依靠使用添加劑達(dá)到保質(zhì)保鮮目的，而是通過(guò)預(yù)處理、罐裝、密封、殺菌等工藝后防止微生物滋生的認(rèn)知度提升，利用殺菌設(shè)備使皮凍產(chǎn)品向皮凍罐頭的轉(zhuǎn)化可以說(shuō)很好地降低了人們對(duì)皮凍是否會(huì)額外添加防腐劑和過(guò)量或違法添加劑的憂慮。
實(shí)際上，在消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)皮凍食品需求持續(xù)保有的，以及食品加工技術(shù)不斷革新的基礎(chǔ)上，行業(yè)存在利好空間。對(duì)于生產(chǎn)商來(lái)說(shuō)，更應(yīng)當(dāng)提高生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，善用真空包裝設(shè)備、罐頭食品加工工藝等，將為皮凍實(shí)現(xiàn)品質(zhì)維穩(wěn)、延長(zhǎng)保質(zhì)期提供一定的技術(shù)支撐。
原標(biāo)題：皮凍味美有韌性有市場(chǎng) 生產(chǎn)工藝革新打造放心即食食品