普洱生普和熟普之間最大的差異，就是前者沒有經(jīng)歷過渥堆發(fā)酵，后者經(jīng)歷過渥堆發(fā)酵！那渥堆發(fā)酵到底是怎樣的一門制茶工序，讓生普和熟普之間產(chǎn)生不可逾越的距離。
哪怕生普花多50年的追趕，也是無法超越的！
普洱茶渥堆發(fā)酵的原理是什么？
渥堆發(fā)酵的原理
渥堆發(fā)酵是形成普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工藝，是模仿普洱茶自然發(fā)酵而采用人工的方法加速茶葉陳化的過程。1973年才成功研究出來。
據(jù)資料顯示，一百千克毛茶加進(jìn)40千克水，推積在室內(nèi)三四天或一個(gè)星期之久，使茶葉轉(zhuǎn)發(fā)褐色，粗青氣退減。
現(xiàn)在普遍渥堆發(fā)酵是把毛料推在地上，然后在毛料上灑水，促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)酵的過程，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定程度后，再攤開晾干。
看似極其簡單工藝，其中卻暗含玄機(jī)。
因?yàn)殇锥寻l(fā)酵的溫度、通風(fēng)效果、水分，翻推時(shí)間都能影響一款茶的品飲口感，即便是一樣的毛料，發(fā)酵時(shí)間不一樣，其后期的口感也會(huì)不同，甚至連收藏的價(jià)值也會(huì)因此變得不一樣。
記得曾經(jīng)有茶友問：為什么有些熟茶會(huì)出酸，其實(shí)和這個(gè)也分不開！
如果在渥堆發(fā)酵時(shí)，極其講究熟茶發(fā)酵的程度，過度發(fā)酵的熟茶，很容易會(huì)“熟透”了，不利于后期的轉(zhuǎn)化，相反，保留一定的青度，便保留普洱茶的活性。活性好的普洱茶，越陳越香才成為真正的可能。
人工渥堆發(fā)酵工藝的意義
人工渥堆發(fā)酵工藝的出現(xiàn)，是為了加速曬青毛茶發(fā)酵的時(shí)間，提前獲得可以當(dāng)即品飲的順滑而醇厚的口感，換一句話來講，就是為了實(shí)現(xiàn)普洱茶的即時(shí)消費(fèi)。
因此不少普洱新熟茶會(huì)有渥堆味，這就需要放置一段時(shí)間，也因此，新的普洱熟茶會(huì)讓人喝了上火。
有人說熟茶渥堆發(fā)酵的過程有點(diǎn)像酵素發(fā)酵的過程，那熟茶算不算酵素？
酵素一詞來自日語，后經(jīng)臺(tái)灣輾轉(zhuǎn)進(jìn)入大陸，其實(shí)就是通常所說的酶。
從化學(xué)結(jié)構(gòu)上說，酶是一種特殊的蛋白質(zhì)，具有催化作用的活性大分子物質(zhì)，其最基本的單位是氨基酸。而普洱茶內(nèi)含物質(zhì)有上百種極其豐富，氨基酸只是其中的一種，再者，普洱茶的渥堆發(fā)酵是內(nèi)含物質(zhì)自我氧化的過程，從這個(gè)角度來看，你覺得熟茶是酵素么？