香菇,茶葉抗類可可脂巧克力起霜花的動力學(xué)研究

發(fā)布時間：2024-08-15

用差示掃描粉析法分別對添加了香菇和茶葉的烏柏類可可脂巧克力的ｖｉ（β）晶型在２８℃、３０℃和３２℃下的等溫結(jié)晶動力學(xué)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，結(jié)晶速率常數(shù)（ｋｎ）值，隨溫度的升高而減少，半結(jié)晶時間（ｔ１／２）隨溫度升高而延長，含有香菇和茶葉巧克力的ａｖｒａｍｉ指數(shù)（ｎ）平均值分別為２．２和２．３，明顯小于空白對照樣（ｎ－２．６），而且在各曙結(jié)晶溫度下二者的半結(jié)晶時間的均大于對照樣。從動力學(xué)角度說明香菇完成機(jī)構(gòu)：南昌大學(xué)食品科學(xué)工程系