普洱茶，云南大葉種所制作的曬青毛茶。
產(chǎn)地
古代普洱茶產(chǎn)地：主要分布在今天的西雙版納和普洱市一帶。
近代普洱茶產(chǎn)地：明清以后，普洱茶產(chǎn)地隨著其繁榮而不斷擴(kuò)大，除西雙版納，普洱兩地(州)外，臨滄、大理、昆明等地也相繼成為普洱茶的產(chǎn)地。
現(xiàn)代普洱茶產(chǎn)地：1973年以后，產(chǎn)地?cái)U(kuò)大至昆明、大理、臨滄、紅河、德宏，甚至老撾，緬甸，越南都有樹齡較大的茶樹群。
命名
除了有嘜號或廠家對某款茶的命名之外，大多以產(chǎn)出該款茶的村、寨直接命名。比如大家熟悉的麻黑，刮風(fēng)寨，彎弓，老班章，賀開，那卡等，其茶名亦是村寨之名。
古六大茶山，就西雙版納來說，瀾滄江以北的以易武為中心的地區(qū)稱為“江內(nèi)”，南以佛海為中心的為“江外”，江北江南各有六大茶山，傳統(tǒng)的江內(nèi)六大茶山包括曼撒（也稱易武）、倚邦、革登、莽枝、蠻磚和攸樂。江外的有布朗山、巴達(dá)山、賀開、南糯山、那卡、帕沙、景邁古茶山(瀾滄縣)等。
制作工藝
普洱茶制作工藝并非屬于復(fù)雜一類，也有朋友說，普洱茶玩的就是生態(tài)、綠色！雖說不復(fù)雜，但也是要用心，才能做出好茶，后期轉(zhuǎn)化好的陳茶。
普洱茶分有生普和熟普。熟普是在生普的工藝基礎(chǔ)上，人工渥堆發(fā)酵而成。
生普制作工藝：
云南大葉種茶鮮葉（一芽二葉或三葉為好）——攤涼萎凋（一般我們萎凋時(shí)間的話，上午采的茶，下午殺青，下午采的翌日清晨殺青）——鐵鍋殺青（盡量達(dá)到殺青的目的，又要保持住茶葉里面的活性成分，留作日后轉(zhuǎn)化，本人做法來說，看水汽，30鐘左右一炒）——揉捻成條—— 日光曬青——蒸壓成形（散茶留上一個月后再壓制為好）——干燥包裝。
萎凋：散失鮮葉中一部分水分。在走水過程中有一些香氣物質(zhì)形成，部分大分子酯容性糖水解為小分子可容性糖。
殺青：高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。蒸發(fā)一部分水分，利于揉捻成條。
揉捻：讓茶葉細(xì)胞壁破碎，使茶汁在沖泡時(shí)易溶于茶湯，提高浸出率。使茶葉成條。
曬干：把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干，最大程度的保留了茶葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì)。而其曬干的茶葉表面細(xì)胞孔隙最大，有利于在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量熱量。
蒸壓：把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。同時(shí)實(shí)現(xiàn)在頭次鐵鍋殺青過程中，沒殺青到位的二次殺青。
干燥：把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在１０％以下。
熟普制作：
在制成曬青毛茶階段，濕水——渥堆發(fā)酵。
濕水：將曬青毛茶灑入一定比例的水，為微生物提供生長條件。
渥堆發(fā)酵：將濕水后的茶葉按一定厚度堆積在一起，在微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的風(fēng)味、品質(zhì)。同時(shí)也是褪去苦澀味，甜度凸顯的過程。
從茶料分類
臺地茶：
是從人工栽培的梯地茶園里采取茶青原料，經(jīng)加工成的普洱茶。一般發(fā)芽周期長而蔭芽周期短，茶質(zhì)沒有適當(dāng)?shù)姆e累期，且茶樹沒有適當(dāng)?shù)男蒺B(yǎng)期，產(chǎn)量大，內(nèi)質(zhì)較差。
小樹茶：
與臺地茶的區(qū)別在于屬于野放型，不規(guī)則的種植在茶園生態(tài)環(huán)境較好，受人為影響小，不施肥打藥，也輸綠色生態(tài)茶，但樹齡偏小。
古樹茶：
茶園原生態(tài)喬木大樹型，一般茶樹過百年的我們才稱為古樹茶，且都長在深山老林中，經(jīng)過時(shí)間的沉淀其內(nèi)質(zhì)表現(xiàn)力不同。能以內(nèi)質(zhì)豐富的最佳狀態(tài)將各山頭獨(dú)特性表現(xiàn)出來。
野生古樹茶（森林茶）：
沒有經(jīng)過人工管理，人工馴化，生長在森林中，基本不受人類活動的影響，種植無規(guī)則 無修剪 散布在森林，產(chǎn)量小，茶的韻味十足，有濃厚的森林氣息。樹齡一般在幾百年至上千年之間。然此類茶性寒，慎喝！
古樹與臺地的鑒別
品質(zhì)、價(jià)格、食品安全都存在不小差異。
鑒別古樹臺地并沒有特別神奇的方法，你多接觸真的、經(jīng)驗(yàn)足夠，即能分辨得出來。外形觀察只能借助，不可武斷。古樹普洱品種復(fù)雜，有大葉種、也有中小葉種。葉子大小，形狀，薄厚千差萬別，僅依靠外形來區(qū)分是不現(xiàn)實(shí)。
拉絲靠譜嗎？不知道是哪里傳出的方法，通過葉底拉絲來檢驗(yàn)是不是古樹，茶友中也有不少人采用。
品種的原因，很多古樹本身葉片就是要薄一些，在加之采摘老嫩不同，拉絲并不占優(yōu)勢。而更為重要的是，化肥本身就會刺激纖維素的生長。這種現(xiàn)象其實(shí)在生活中很常見，我們到菜市場去看，有的大白菜纖維粗大，不易煮爛，就是化肥使用過量的結(jié)果?？梢韵胍?，認(rèn)為能拉絲就是古樹是一種誤導(dǎo)。
辨別古樹還是要依靠香、韻、氣
香
古樹和臺地最直接的區(qū)別：香氣。當(dāng)然這里說的是古樹普洱的自然之香，不是炒茶帶來的類似綠茶的香氣，那種香氣意味著出現(xiàn)綠茶化，后面的轉(zhuǎn)化會受影響。臺地茶完全可以通過殺青呈現(xiàn)烘炒香。
古樹普洱的香氣大概有十幾個大類，細(xì)分則更多，呈現(xiàn)天然的花香、果香（水果/堅(jiān)果/果干）、糖香、香料香和其他香型，其中和臺地茶差異最大的是花果之香。當(dāng)然花果都是比喻，類似而不完全相同，給人清新舒適的感覺。
香氣又分為干茶香、湯香、杯底香、葉底香等等，每一種古樹茶都和臺地有所差異，相對來說，前半程的湯香和數(shù)泡后的葉底香更為準(zhǔn)確。好的古樹不僅呈現(xiàn)令人愉悅的香氣，而且會有豐富的層次，需要我們細(xì)膩的品鑒。香氣應(yīng)該說是比較好的鑒別方法，但是仍然受到以下幾個方面的影響：
普洱茶一般在一年左右香氣才會大體定型，直接喝剛加工好的新茶，大概只能喝出30%甚至更少，那就意味著需要更細(xì)致的品鑒能力。普洱茶的香氣受存儲方式影響很大，如果長期通風(fēng)，即使是好的古樹幾年以后香氣也剩不下多少了。當(dāng)然香氣滋味這些和耐泡度也需要結(jié)合起來，古樹總體來說耐泡度要好一些，十幾泡后還會有香氣滋味。
韻
除了香氣，我們品茶也關(guān)注滋味。當(dāng)然嚴(yán)格的說，滋味和香氣是無法分開的，因?yàn)槲覀兤穱L滋味的時(shí)候，大半仍然要依賴嗅覺。滋味相對復(fù)雜，古樹有滋味濃烈的，也有滋味清爽的。臺地茶大葉種多一些，相對苦澀重一些，有些人會把稱為“霸氣”。生津回甘是一種生理反應(yīng)，大部分古樹會有，但是仍然不能作為簡單的區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)，臺地茶的苦澀仍能夠帶來一些類似“回甘”的感覺，古樹的生津回甘則更加舒適、持久，需要在實(shí)踐中加以區(qū)分。
所謂的韻是古樹帶來人體口腔生理的舒適反應(yīng)之后的后效果，在喉嚨等處長久的舒適感稱為喉韻；籠統(tǒng)的回味也可以稱為回韻；如果結(jié)合山場的特征，我們也可以稱為山韻；而也有人類比巖茶、把香氣過后的悠長韻味稱為巖韻。
總而言之，韻是香和滋味過后的回味，人體很奇妙，雖然語言不好形容，但身體能感受得到，不會欺騙你。如果你通過古樹建立起了這種記憶，那么鑒別古樹和臺地也是比較準(zhǔn)確的。古樹的韻和土壤及周邊自然環(huán)境有很大的關(guān)系，如果古樹處于農(nóng)田環(huán)境，而農(nóng)田的土壤又經(jīng)過種種的人工洗禮，那韻味也是大打折扣的。
氣
真正喝古樹的人，對這種生理上的反應(yīng)應(yīng)該都是有所體會的，只是表述方式有所爭議。再怎么爭議，茶氣如中醫(yī)理論上的氣，怎么科學(xué)分析，找不著，但確實(shí)存在。茶氣的發(fā)熱反應(yīng)一般發(fā)起于后背，準(zhǔn)確一點(diǎn)就是心口窩背后這個位置，然后逐漸擴(kuò)散，身體通透的人手腳都會有感覺，會有后背發(fā)汗，手腳心出汗的感覺。有人說是因?yàn)楹鹊牟璞旧頍嵩斐傻模@個不值得爭論，只要自己比較一下熱水和古樹茶氣就行了，我們說是古樹的茶氣，好像是有個什么東西在人體里走，其實(shí)也不是，而是古樹的一些物質(zhì)開啟了某些人體生化反應(yīng)，只不過現(xiàn)在這個機(jī)制還不清楚而已。
茶氣并非香氣、滋味、而是飲茶后的身體反應(yīng)。通透感其實(shí)和傳統(tǒng)的氣更能對應(yīng)的上，喝過之后，不僅頭腦清醒，敏感的人會感覺百會這個地方是通透的。即便沒有對經(jīng)絡(luò)的認(rèn)識和引導(dǎo)，至少這種舒適放松的感受還是能體會的。人都說喝茶影響睡眠，其實(shí)茶氣足的古樹，對于放松人們的緊張精神是有很大幫助的，都市里因?yàn)閴毫Υ蠖卟蛔愕娜?，喝古樹會有助于他們的睡眠，常常會有人想去睡一會兒，就是這個道理。古樹普洱的茶氣更加內(nèi)在。所以古樹的茶氣不僅有一時(shí)的溫陽之功，更有長期的滋養(yǎng)之用，有些氣血虛弱的女性朋友都有明顯的感受。
體驗(yàn)茶氣也有幾點(diǎn)需要了解：茶氣是和存儲年份有關(guān)的，新的古樹也有茶氣，但比較糙和散，而隨著存儲年份的增加，茶氣細(xì)膩，凝聚，滲透力更好。這也是存茶的價(jià)值所在。
存儲
普洱茶的儲存是省成本的。
空氣流通
流通的空氣中有較多的氧份，有利于茶葉中一些微生物的繁衍，因而可加速茶葉變化，但保存普洱茶時(shí)不能將普洱茶掛置在陽臺上，這樣放置的茶，茶氣都給吹走、茶味都給吹散了，飲用起來感覺淡然無味。所以要有適度流通的空氣，但不能放于風(fēng)口。另外，保存普洱茶時(shí)要注意周圍環(huán)境不要有異味，否則茶葉是會變味的。因此，保存普洱茶時(shí)不可以將普洱茶擺放于廚房中或其他有生活異味或工業(yè)異味的環(huán)境里。
恒定的溫度
保存普洱茶時(shí)溫度不可太高或太低，溫度應(yīng)以當(dāng)?shù)丨h(huán)境為主，不用刻意地人為創(chuàng)造溫度，正常的室內(nèi)溫度就好了。保存普洱茶時(shí)最好是長年保持在攝氏20—30度之間，太高的溫度會使茶葉加速發(fā)酵變酸。相對來說，春、夏、秋三季普洱茶的變化會比冬天變化快，無論什么時(shí)候，普洱茶不可被太陽照射，在干燥，陰涼處保存普洱茶為好。
普洱茶收藏之道----生、長、化、收、藏。
春天：生發(fā)，萬物生長，也是普洱茶變化的開始，經(jīng)