鮮切蓮藕貯藏中的酚類物質(zhì)變化及控制褐變的抑制劑組合篩選

發(fā)布時間：2024-08-14

挑選，清洗，預冷，切分后的鮮切蓮藕采用不同褐變抑制劑組合處理。并貯藏于4℃下，貯藏期間定期測定鮮切蓮藉的褐變度（bd），總酚（tp），游離酚（fp）和兒茶酚含量。試驗結果表明，鮮切蓮藕中fp占總酚的70%以上，且fp又以兒茶酚為主；鮮切蓮藕在貯藏期間tp，fp和兒茶酚的量先上升后下降；效果最好的褐變抑制劑的組合是4.0mg·ml^-1l-cys+1.5mg·ml^-1edta-2na+2.0mg·ml^-1zn(ac)2。完成機構：南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院，江蘇南京210095