我們?cè)谂莶钑r(shí)，由于水流的振蕩，茶湯表面會(huì)產(chǎn)生泡沫，而這泡沫就是茶皂素。有人將它比作食物煮沸后產(chǎn)生的污垢，泡茶時(shí)要把它“刮”掉，其實(shí)是一種誤解和浪費(fèi)。
茶皂素是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的糖苷類化合物，茶皂素味苦而辛辣，難溶于冷水，ph值5.6--5.7之間呈微酸性。還具有很強(qiáng)的起泡力，不受水質(zhì)硬度的影響，所以一般泡沫豐富的茶滋味相對(duì)濃郁。像茶皂素這樣的糖苷類物質(zhì)在植物界廣泛存在。
如：人參中的人參皂苷是抗氧化劑，大蒜、洋蔥中的烯丙基二硫化合物同樣具有提高人體免疫力，抗癌等功效。
科學(xué)研究表明，茶皂素具有抗菌消炎，鎮(zhèn)痛等作用，所以不但對(duì)人體無害，反而有益。茶皂素是什么？
早在古代，人們關(guān)注到泡茶時(shí)出現(xiàn)的泡沫，并將這種“白沫”視為一種精華。我國(guó)晉代(265—420年)杜育所住的《荈賦》里就有詩云：“惟茲初成，沫沈華浮。煥如積雪，曄若春敷”。形容初次沖泡茶葉后，細(xì)輕的湯花浮上來，光亮鮮明好像耀眼的積雪，華麗燦爛又如欣向榮的春花一樣?，F(xiàn)在科學(xué)研究進(jìn)一步證明，能產(chǎn)生這種“白沫”的物質(zhì)叫做茶皂素。茶皂素又名皂甙，皂角甙，因其水溶液以及振蕩時(shí)能產(chǎn)生持久性的、似肥皂溶液那樣的泡沫，故有“皂甙”之名。
皂甙廣泛存在于自然界90多科500多屬的植物中。這些植物包括常見的大豆、油茶等油料作物，也有人參、黨參、七葉一支花以及甘草、沙參、白頭翁等名貴中藥材。另外，一些海洋生物如海星也能分泌皂甙類物質(zhì)。
茶皂素是山茶科植物中含有的一類天然糖苷化合物，是一類齊墩果烷型五環(huán)三萜皂苷的混合物，基本結(jié)構(gòu)由皂苷元、糖體、有機(jī)酸三部分組成。
茶皂素具有山茶屬植物皂苷的通性，它是一種熔點(diǎn)為223～224°c的無色無灰的微細(xì)柱狀結(jié)晶，味苦而辛辣，能起泡，并有溶血作用。
茶皂素的結(jié)晶不溶于乙醚、氯仿、丙酮苯、石油醚等溶劑，難溶于冷水、無水乙醇和無水甲醇，但是，可稍溶于溫水、二硫化碳和醋酸乙酯，易溶于含水甲醇、含水乙醇、正丁醇以及冰醋酸、醋酐和吡啶中，在稀堿性水溶液中其溶解度明顯增加。
茶皂素在茶樹體內(nèi)的根、莖、葉及種子中均有分布，但其在分子結(jié)構(gòu)上有所不同，造成物理性質(zhì)有所差異。單就含量而言，茶籽中的皂素含量為最高，而不同茶樹種子中茶皂素占全籽的含量各有不同。茶湯中所含的茶皂素都具有什么樣的功效呢？
1.茶皂素具有較好的抗?jié)B漏與抗炎作用，可用于調(diào)節(jié)血糖，降低膽固醇，預(yù)防心腦血管疾病，化痰止咳等功效。
2.茶皂素不僅是良好的表面活性劑，還有較強(qiáng)的抗菌活性，特別對(duì)皮膚致病菌有良好的抵制作用。
3.茶皂素還同時(shí)具有抵制胃排空和促進(jìn)胃運(yùn)轉(zhuǎn)的雙重功能，在恢復(fù)胃腸道的自主工作能力方面有神奇的效果。