黑茶制造工藝分初制和壓制兩個(gè)部分。壓制屬緊壓茶壓制技術(shù)，在此不再敘述。這里只介紹湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、廣西六堡茶和云南普洱茶等幾個(gè)主要黑茶的初制工藝。
湖南黑茶制造
湖南黑茶原產(chǎn)于安化，現(xiàn)已擴(kuò)大到益陽(yáng)、桃江、寧鄉(xiāng)、漢壽、臨湘等地。黑毛茶鮮葉原料以新梢青梗為對(duì)象，不采一芽一、二葉。鮮葉原料一般分為四個(gè)級(jí)別：一級(jí)以一芽三、四葉為主，二級(jí)以一芽四、五葉為主，三級(jí)以一芽五、六葉為主，四級(jí)以對(duì)夾駐梢為主。
黑毛茶的制造工藝分殺青、初揉、握堆、復(fù)揉、干燥五道工序。
（1）殺青 由于黑毛茶鮮葉原料粗老，含水率低，葉質(zhì)硬化，殺青時(shí)不容易殺透殺勻，所以在殺青前對(duì)鮮葉原料一般都要進(jìn)行灑水處理。在湖南產(chǎn)區(qū)稱(chēng)灑水為“打漿”或“灌漿”。灑水量一般為鮮葉重量的10％左右。但也要根據(jù)鮮葉的老嫩程度和采茶季節(jié)靈活掌握，通常是嫩葉少灑，老葉多灑；春茶少灑，夏、秋茶多灑；雨水葉、露水葉、一級(jí)葉不灑。灑水的操作技術(shù)是邊灑水，邊翻拌，做到灑水均勻一致，葉面、葉背都要有水附著，以水不往下滴為度。
殺青方法分手工殺青和機(jī)械殺青兩種。
手工殺青：為便于翻動(dòng)和提高功效，手工殺青一般采用大鐵鍋進(jìn)行，口徑80-90厘米。在高70厘米的灶上傾斜安裝，斜度為30度左右。殺青用的草把和特制的三叉狀的炒茶叉必須備好。殺青鍋溫為280-320℃，每次投葉量為4-5公斤。鮮葉下鍋后，先用雙手均勻快炒，炒至燙手時(shí)改用炒茶叉抖炒，俗稱(chēng)“亮叉”當(dāng)蒸汽大量出現(xiàn)時(shí)，則以右手持叉，左手握草把，將炒葉轉(zhuǎn)滾悶炒，俗稱(chēng)“握叉”。亮叉以散發(fā)水分，防止產(chǎn)生水悶氣。握叉使葉溫升高，達(dá)到殺青勻透。如此握叉與亮叉反復(fù)進(jìn)行2-3次，每次8一10叉，達(dá)到殺青適度時(shí)，迅速用草把將殺青葉從鍋中掃出。殺青時(shí)間4分鐘左右。
機(jī)械殺青：黑毛茶產(chǎn)區(qū)大都采用cc50型或cs一184型鍋式殺青機(jī)，當(dāng)鍋溫達(dá)到殺青要求時(shí)，每鍋投葉量8---10公斤灑水葉。操作方法與綠茶殺青基本相同，不同的是“多悶少透”。鮮葉放入鍋中后，即加蓋悶炒，約2分鐘左右去蓋，透炒1--2分鐘，然后再悶炒與透炒交叉進(jìn)行，直至殺青適度。打開(kāi)出茶門(mén)，殺青葉由炒手推動(dòng)，自行卸出，立即停機(jī)，并清除鍋內(nèi)茶葉，防止產(chǎn)生焦糊氣味。
殺青程度以葉色由青綠變?yōu)榘稻G，青氣基本消失，發(fā)出特殊清香，莖梗折而不斷，葉片柔軟，稍有粘性為度。
（2）初揉 初揉的作用主要在于破壞葉的細(xì)胞，使茶汁附于葉的表面，為進(jìn)行下道工序創(chuàng)造條件，并使葉片初步成條。
殺青葉出鍋后，立即趁熱揉捻。熱，有利于葉片卷折成條，塑造良好外形。如不趁熱揉捻，水溶性的果膠物質(zhì)就會(huì)隨水和熱的散失而凝固變性，粘度變小引起葉片變硬，不易揉破葉的細(xì)胞，也不易成條，并會(huì)產(chǎn)生大量碎片。
目前使用的揉捻機(jī)主要有55型和湘新式兩種：前者為中型，投葉量20^-25公斤，后者為小型，投葉量5公斤左右。中型揉捻機(jī)因投葉量多，可保持葉溫，成條效果好，工作效率高，最好是初揉采用中型揉捻機(jī)，復(fù)揉采用小型揉捻機(jī)。
揉捻方法與一般紅、綠茶揉捻相同，加壓也要掌握“輕、重、輕”的原則，但以松壓和輕壓為主，即采用“輕壓、短時(shí)、慢揉”的辦法。如揉捻過(guò)程中加重壓，時(shí)間長(zhǎng)，轉(zhuǎn)速快，則會(huì)使葉肉葉脈分離，形成“絲瓜瓤”狀，莖梗表皮剝脫，形成“脫皮?！睜睿掖蟛糠秩~片并不會(huì)因重壓而折迭成條，對(duì)品質(zhì)并不利。據(jù)試驗(yàn)，揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速以每分鐘37轉(zhuǎn)左右為好，加輕壓或中壓，時(shí)間15分鐘左右。
揉捻程度以掌握較嫩葉卷成條狀，粗老葉大部分折皺，小部分成“泥鰍”狀，茶汁流出，葉色黃綠，不含扁片葉、碎片茶、絲瓜瓤茶和脫皮梗茶少，細(xì)胞破壞率15-30％為度。
（3）握堆 握堆是黑茶制造中的特有工序，也是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵性工序．經(jīng)過(guò)這道特殊工序，使葉內(nèi)的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)變化，以形成黑茶特有的色、香、味。
握堆要求有適宜的條件。握堆場(chǎng)所要清潔，無(wú)異味，無(wú)日光直射，室溫保持在25℃以上，相對(duì)濕度在85％左右。
握堆要求操作過(guò)細(xì)。一、二級(jí)葉初揉后解散團(tuán)塊，堆在蔑墊上，厚15-25厘米，上蓋濕布，并加覆蓋物，以保濕保溫，促進(jìn)化學(xué)變化。在握堆進(jìn)行中，應(yīng)根據(jù)堆溫變化情況，適時(shí)翻動(dòng)1-2次。三、四級(jí)葉初揉后不需解塊，立即堆積起來(lái)，堆成高100厘米，寬70厘米的長(zhǎng)方形堆，并再加覆蓋物。一般不翻動(dòng)，但堆溫如超過(guò)45℃，要翻動(dòng)一次，以免燒壞茶坯．如初揉葉含水量低于60％，可澆少量清水或溫水，每百公斤茶坯噴水6公斤左右，并要噴細(xì)、噴勻，以利握堆。在握堆過(guò)程中，為做到保溫保濕，還要注意將茶堆適當(dāng)筑緊。但不能筑緊過(guò)度，以防堆內(nèi)缺氧，影響握堆質(zhì)量．握堆時(shí)間，在正常情況下，春季12^-18小時(shí)，夏秋季8-12小時(shí)。握堆程度，以掌握茶堆表面出現(xiàn)由熱氣而凝結(jié)的水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐，青氣消除，發(fā)出酒糟氣味，附在葉表面的茶汁被葉肉吸收，粘性減少，結(jié)塊茶團(tuán)一打即散為適度。握堆不足的茶坯，葉色黃綠，有青氣味，粘性大，茶團(tuán)不易解散。握堆過(guò)度的茶坯，摸之有泥滑感，有酸饅氣味，用手搓揉時(shí)葉肉葉脈分離，形成絲瓜瓤狀，葉色烏暗，湯色渾濁，香味淡薄。因此，握堆過(guò)度茶葉不宜復(fù)揉，應(yīng)單獨(dú)處理，不與正常茶葉混和。
關(guān)于握堆化學(xué)變化的實(shí)質(zhì)，目前尚未得出結(jié)論。據(jù)報(bào)導(dǎo)，關(guān)于握堆的理論目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用等三種學(xué)說(shuō)。但一般認(rèn)為在握堆中起主要作用的是水熱作用，同時(shí)也不否認(rèn)微生物和酶的作用。水熱作用的主要方面是茶坯水分。如茶坯含水量過(guò)低，堆溫就不容易升高。實(shí)踐證明，只要茶坯含水量控制適當(dāng)，即使堆溫稍有變化，對(duì)握堆質(zhì)量影響也不大；相反，如含水量控制不當(dāng)，即使堆溫掌握再好，也會(huì)影響握堆質(zhì)量。握堆茶坯含水量以60-65％為宜。過(guò)高茶坯容易握爛，過(guò)低，握堆進(jìn)程緩慢，化學(xué)變化不充分．握堆需要適宜的堆溫，堆溫以30-40℃，不超過(guò)45℃為宜。在握堆過(guò)程中，堆溫是逐步上升的，如開(kāi)始為30℃，24小時(shí)后可升到43℃。隨著堆溫的上升，化學(xué)變化加速進(jìn)行，因而茶坯的色、香、味也發(fā)生明顯的變化。當(dāng)握堆進(jìn)行到16～18小時(shí)，堆溫升到36-38℃，葉色呈暗黃色，酒糟氣味濃烈，黑茶品質(zhì)特點(diǎn)已趨于完美。如再繼續(xù)下去，品質(zhì)就會(huì)向反面轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生酸饅氣味。
經(jīng)過(guò)握堆，茶坯的色、香、味都有變化，這是由于內(nèi)含物質(zhì)化學(xué)變化的結(jié)果。鮮葉經(jīng)過(guò)高溫殺青，酶的活性已被破壞，但在水熱作用下，茶多酚的非酶性氧化仍在進(jìn)行，所以茶多酚逐漸減少，尤以握堆過(guò)程減少最多。據(jù)湖南農(nóng)學(xué)院資料：以鮮葉中茶多酚含量100，則殺青葉為92.21寫(xiě)，揉捻葉為92.12％，握堆葉為80.18％，黑毛茶為78.28％。在握堆過(guò)程中變化最明顯的是葉色，由綠色變?yōu)辄S褐色，這與葉綠素的破壞有密切關(guān)系。經(jīng)殺青、揉捻、握堆到干燥，葉綠素含量?jī)H存14％左右。以鮮葉中葉綠素含量為100,則殺青葉為79.34％，揉捻葉為71.19％，握堆葉為35.86％。葉綠素大量減少的主要原因是，茶坯在水熱作用下，葉綠素受高溫高濕環(huán)境影響，易于裂解、脫鎂轉(zhuǎn)化，同時(shí)由于醇、醛類(lèi)物質(zhì)氧化產(chǎn)生酸，酸中的氫離子與葉綠素結(jié)構(gòu)中的鎂核發(fā)生取代作用，也在一定程度上使葉子失去綠色而變?yōu)辄S褐色。另外一些色素如胡蘿卜素（橙色）、葉黃素（橙黃素）、花黃素（黃色）和花青素等在初制過(guò)程中也發(fā)生一定的變化，對(duì)茶湯和葉底色澤各有不同程度的影響。茶葉色澤的變化，除受上述各種色素變化的影響外，還受茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素和茶褐素的影響。此外，在握堆過(guò)程中，氨基酸含量有所增加，糖類(lèi)也有變化，茶多酚氧化的中間產(chǎn)物鄰醒與氨基酸結(jié)合產(chǎn)生一種香味物質(zhì)，這些都對(duì)黑毛茶香味產(chǎn)生良好影響。
（4）復(fù)揉 復(fù)揉的主要目的是使握堆時(shí)回松的葉子進(jìn)一步揉成條，并在初揉的基礎(chǔ)上進(jìn)一步破壞葉的細(xì)胞，以提高茶條的緊結(jié)度和香味的濃度。辦法是將握堆適度的茶坯解塊后再上機(jī)復(fù)揉，揉法和初揉相同，但加壓更輕些，時(shí)間更短些。以一、二級(jí)茶揉至條索緊卷，三級(jí)茶揉至“泥鰍”狀茶條增多，四級(jí)茶揉至葉片折皺為適度。
（5）干燥 多采用烘焙法進(jìn)行。烘焙仍用手工操作。在特砌的“七星灶”上用松柴明火烘焙。因此，黑茶帶有特殊的松煙香味，俗稱(chēng)“松茶”。七星灶由灶身、火門(mén)、七星孔和勻溫坡及焙床五部分組成。焙床上鋪焙簾，用以攤?cè)~。烘焙時(shí)，須先將焙簾和勻溫坡打掃干凈，然后生火。松柴（不能用其他燃料）以橫架方式擺在灶口處，然后點(diǎn)火燃燒，并保持火力均勻，借風(fēng)力使火溫透入七星孔內(nèi)，循著勻溫坡使火均勻地?cái)U(kuò)散到焙床的焙簾上。當(dāng)焙簾溫度達(dá)到70℃以上時(shí)，即可撒茶坯，厚度2-3厘米。茶坯烘至六、七成干時(shí)，再撒第二層葉。照此辦法，連續(xù)撒到5-7層，總厚度為18一20厘米（焙框高度）。當(dāng)最后一層茶坯烘到七、八成干時(shí)，即退火翻焙。翻焙時(shí)，用特制的鐵叉，把上層茶坯翻到底層，底層茶坯翻到上層，使上中下茶坯受熱均等，干燥均勻。烘至莖梗折而易斷，葉子手捏成末，嗅有銳鼻松香，含水量為8-10％，即為干燥適度。全程烘焙時(shí)間3-4小時(shí)。
值得特別注意的是撒葉要過(guò)細(xì)，要撒勻，要撒滿，不留空隙。焙頭、焙中、焙尾的溫度不同，焙頭高，焙中稍低，焙尾最低。撒葉內(nèi)一，焙頭應(yīng)撒厚些，焙中稍薄，焙尾又稍薄，使干燥程度接近一致。各層葉的厚度也不應(yīng)完全一樣，第一層和最后一層應(yīng)撒厚些，因?yàn)檫@兩層葉先后都要直接接近焙簾；而中間各層經(jīng)“松焙”后仍在中間，應(yīng)適當(dāng)撒薄些，使干燥均勻。
黑茶這種特有的烘焙法，與其他茶類(lèi)不同，這種方法對(duì)黑茶品質(zhì)的形成有一定作用。據(jù)試驗(yàn)，每層茶坯烘至六、七成干時(shí)，葉溫均在1000c以上，撒上濕坯后，葉溫馬上下降10^-20℃，而且焙簾中間位置的葉溫突升，甚至超過(guò)焙頭的葉溫。這種累加濕坯前后溫度的幾升幾降，很有利于黑茶品質(zhì)的形成。