真普洱的生，其制作工序必須是新鮮
普洱茶的成型過程，也就是制作工序，必須保持新鮮。越是新鮮的食物，越能表現它的真性，是食物加工最基本的理念。普洱茶在制作工序上，也必須要求能保持新鮮，以得到它的真性。
新鮮是從生茶青餅得來，普洱荼是否新鮮，首先要看是否是以生茶方式制作。在近期以前的普洱茶制作，都以生茶工序處理，將采來的荼菁經過萎凋、揉捻、曬干、蒸壓成型而加以干燥，完成制造工作后，叫青餅普洱茶。由生茶制作工序所生產的普洱茶，才能保持最新鮮。在老的產品中，偶爾也曾出現熟茶的茶品，那只是屬于失敗的工序。
打從近期開始，出現了大量的普洱熟茶。1973年昆明茶廠研究成功潮水渥堆發(fā)酵快速化的茶品，也就是普洱熟茶制造方法。這些熟茶在制作過程中，于蒸壓工序前，將曬干的毛茶加水渥堆，促成高度發(fā)酵。根據資料顯示，一百千克毛茶加進四十千克水，堆積在室內三四天或一星期之久，使茶葉轉為褐色，粗青氣遐減。
最后發(fā)酵好的毛茶再加工蒸壓成普洱型茶。普洱熟茶在經過重而全發(fā)酵過程，已經失去了真性，比如做成的豆腐乳，遠離了豆腐的原始真性了。熟茶因經過渥堆發(fā)酵，而粗青氣褪減的變化，正是失去普洱茶真性的關鍵所在，也就是失去了新鮮的品味。只有生茶青餅普洱才能保有最新鮮品味，也就是最能保有普洱茶的真性。
如何品出新鮮普洱
要品出新鮮的普洱茶，必須先能辨別生茶和熟茶。普洱生茶和熟茶的辨別，可以從香氣、湯色和葉底來找到答案。
1、從香氣辨別
普洱熟茶因為經過渥堆，會產生一股熟味一般稱之為普香。一般只有十年陳期以內的干倉熟茶，可以從型茶表面聞到一股熟茶味。約在十年至二十年左右，那股表面熟茶味已經消失，則可從茶湯中感覺出有一股梅子香，接著有棗香或本香，最后變成沉香。
1973年間由緊茶的材料改做成的第一批熟磚茶，稱之為73厚磚茶，至今已經三十多年了，無論從型茶或茶湯，都沒有熟味感覺，卻有一股沉香。沉香是由熟味，經過長期干倉陳化最后轉變過來最好的熟茶茶香。普香、梅子香、棗香、參香或沉香是最直接而有效分辨生茶和熟茶的方法之一。
2、從湯色辨別
干倉的普洱生茶茶湯是栗紅色，接近重火烏龍茶湯色，即使陳年的生茶，比如已經有八九十年歷史的龍馬牌同慶老號普洱茶，它的茶湯顏色只略比五十年的紅印普洱圓茶的茶湯深一些。而熟茶的茶湯顏色是暗栗色，甚至接近黑色。所以在現代的茶種分類中，將普洱茶列為黑茶類，是和普洱熟茶的湯色有關的。
3、從葉底辨別
干倉的普洱生茶葉底呈現栗色至深栗色，與臺灣的東方美人茶葉底顏色很相似。葉條質地飽滿柔軟，充滿新鮮感。一泡同慶老號普洱茶的葉底，可以顯現出百年前那種新鮮活力。普洱熟茶的葉底多半呈現暗栗或黑色，葉條質地干瘦老硬。如果是發(fā)酵比較重的，會有明顯炭化，像被烈火燒烤過。
有些較老的葉子，葉面破裂，葉脈一根根分離開，有如將干葉子長期泡在水中那種碎爛的樣子。但是，有些熟茶若渥堆時間不長，發(fā)酵程度不重，葉底也會非常接近生茶葉底。反之，也有些生茶在制作工序中，譬如茶菁揉捻后，無法立即干燥，延誤了較長時間，葉底也會呈現深褐色，湯色也會比較濃而暗，跟只是輕度發(fā)酵渥堆過的熟茶是一樣的。本內容來自《普洱茶》