鮮葉采摘之后，若不及時(shí)殺青，其內(nèi)在的多酚氧化酶就會(huì)促進(jìn)茶葉自行紅變氧化，使其不能保持翠綠的色澤和清新的滋味，同時(shí)茶葉中的主要芳香物質(zhì)“青葉醇”又大行其道使得茶葉的味道極具青草氣。
所以“殺青”的目的有以下幾種：1、高溫迅速破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，使加工葉保持色澤翠綠；2、利用高溫促使低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)（青葉醇，沸點(diǎn)57度）揮發(fā)，散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香；3、加速鮮葉中化學(xué)成分的水解和熱裂解，為茶葉的品質(zhì)形成奠定基礎(chǔ)；4、蒸發(fā)一部分水分，使葉質(zhì)變?nèi)彳?，增加韌性，便于揉捻成型。
如果茶葉的殺青不足，新茶會(huì)有青味，而且青味較重，不管從茶湯香氣，和滋味來(lái)說(shuō)，都是不優(yōu)的。那在后期的擺放中，青味可能會(huì)逐步消失，但是殺青不足的微生物的活動(dòng)依然存在，茶葉內(nèi)質(zhì)的穩(wěn)定性就出了問(wèn)題，茶葉可能會(huì)發(fā)生質(zhì)變，出現(xiàn)發(fā)酸，或是滋味不適等問(wèn)題。
如果茶葉殺青過(guò)重，新茶可能會(huì)出現(xiàn)焦味，或是較為明顯的苦味，不管從茶湯和茶香來(lái)說(shuō)，都會(huì)過(guò)于濃郁，也同樣是影響茶葉品質(zhì)的?；蛟S在存放中，焦味會(huì)一部分轉(zhuǎn)變成煙熏味，但是這并不是好茶轉(zhuǎn)化該有的味道。殺青過(guò)重，茶葉的茶性又太過(guò)穩(wěn)定，內(nèi)含物質(zhì)，微生物存留量小，茶葉后期保存的價(jià)值就不大了。
茶葉品質(zhì)的形成, 不是某一道工序、某種化學(xué)成分的增減和含量起決定作用, 而是隨著工藝過(guò)程的進(jìn)展, 主要生化成分的含量、 比例不斷變化至恰到好處的結(jié)果。對(duì)于綠茶、黃茶、黑茶品質(zhì)來(lái)說(shuō)，尤以掌握好殺青最重要。