凈菜相對于未加工的蔬菜而言更容易變質(zhì)，這是由于切割使蔬菜受到機(jī)械損傷，而引發(fā)一系列不利于貯藏的生理生化反應(yīng)，因此有必要進(jìn)行保鮮處理，凈菜的褐變主要是酶褐變，防止酶褐變主要從控制酶和氧三方面入手。主要措施有：加入保鮮劑、隔絕氧氣接觸、低溫。 低溫 ：基于溫度對所有熱化學(xué)反應(yīng)影響的共同規(guī)律，對凈菜實(shí)施冷鏈生產(chǎn)和流通無疑更為必要。 保鮮劑：一般可采用vc植酸、檸檬酸、nahso3等，或者是它們的混合物。這些保鮮劑對凈菜的保鮮都有一定的效果，且濃度越高、浸泡時間越長，保鮮效果越好?？紤]到風(fēng)味的問題，保鮮液濃度或浸泡時間要適宜。
發(fā)展凈菜加工不僅可以免除摘菜、洗菜、切菜的繁瑣環(huán)節(jié)，更重要的是統(tǒng)一配送凈菜減少了生活垃圾產(chǎn)生，對企業(yè)來說直接采購凈菜，快捷方便，質(zhì)量又可以保障。凈菜加工已經(jīng)納入(十三五)規(guī)劃建設(shè)綱要，再一次將凈菜加工行業(yè)推向高峰，凈菜加工設(shè)備需求更是日益漸增。