茶葉品質(zhì)優(yōu)劣，在滋味上有很大差別。高級(jí)綠茶如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧等，滋味鮮醇爽口，濃而不苦，醇而不淡，回味甘甜。用茶芽為主制成的銀針、松針等，滋味鮮甜爽口，不濃不苦。用大葉品種制成的高級(jí)紅碎茶，滋味濃強(qiáng)鮮爽，富有刺激性。而低級(jí)紅茶的滋味，往往比較平淡，缺乏刺激性。用粗老原料加工的紅、綠茶一般均有青澀味。
茶湯的滋味，是人們的味覺(jué)器官對(duì)茶葉中可溶于水的具有滋味的物質(zhì)的一種綜合反映。茶葉中具有滋味的物質(zhì)有數(shù)十種，各種茶葉的不同滋味，都是這些滋味物質(zhì)組成比例發(fā)生變化的結(jié)果。茶葉中有甜、酸、苦、鮮、澀各種滋味物質(zhì)。多種氨基酸是具有鮮味的主要成分，大部分氨基酸鮮中帶甜，有的鮮中帶酸，或以甜味為主，個(gè)別的雖甜但回味苦。茶葉中具有澀味的物質(zhì)主要是茶多酚類物質(zhì)，這些具有澀味的茶多酚，在制茶過(guò)程中得到了改造，一部分變得濃醇而爽口，澀味大為減弱。茶葉中的甜味物質(zhì)主要是可溶性糖和部分氨基酸。苦味物質(zhì)主要是咖啡堿、花青素和茶葉皂素。酸味物質(zhì)主要是多種有機(jī)酸。
高級(jí)優(yōu)質(zhì)綠茶滋味鮮醇爽口，主要是采摘的細(xì)嫩芽葉中氨基酸的含量較高，同時(shí)也含有一定數(shù)量的茶多酚。氨基酸的鮮甜味加上茶多酚的醇爽味，兩者比例協(xié)調(diào)，就使高級(jí)綠茶變得鮮醇爽口。綠茶氨基酸的含量為2%～4%，浙江安吉白茶，其氨基酸含量可達(dá)6%，可想而知，其滋味的鮮爽程度是非常突出的。粗老茶葉的氨基酸含量較低，鮮度也隨之下降，剩下的幾乎是帶青澀味的物質(zhì)，因此滋味較差。
優(yōu)質(zhì)紅茶由于茶多酚適度氧化，形成的茶黃素較多，它與咖啡堿結(jié)合以后，便變成了具有鮮爽滋味的物質(zhì)。另外，茶葉中保留的茶多酚也較多，加上又有一定數(shù)量的氨基酸，因此，滋味濃強(qiáng)而鮮爽。質(zhì)次的紅茶，由于上述各種物質(zhì)含量少，一般滋味較淡。原題《兩腋清風(fēng)生，誰(shuí)主其中味：茶葉滋味的內(nèi)在本質(zhì)》