古樹熟茶：從旁門左道到名門大派
古樹熟茶，本是古樹生茶的同根兄弟，但其長期掩蓋在古樹純料生茶的光環(huán)之下，在純料生茶號(hào)令江湖的時(shí)代，在許多人眼里，拿原料成本這么高的古樹茶去發(fā)酵熟茶，要不是瘋子，暴斂珍物；要不就是玩商業(yè)噱頭，很可能干的是掛羊頭賣狗肉的勾當(dāng)，借古樹的大名，做用臺(tái)地料發(fā)酵的事兒。
在許多人眼里，喝古樹就是要喝其活潑潑的山野氣韻，如果將其發(fā)酵成熟茶，完全是磨滅古樹茶最大的靈性，放著巔峰體驗(yàn)的大餐不做，去跟以玩拼配、玩速成為主的臺(tái)地熟茶去比“誰的快餐做得好”，豈不是咄咄怪事？
在那個(gè)純料生茶熱賣的年代，市場上興起了一幫狂熱的“純料客”，他們捍衛(wèi)著純料生茶的名聲，掀起了純料與拼配滔滔口水之爭，對于用古樹茶發(fā)酵熟茶，無論是古樹拼配，還是用古樹純料去發(fā)堆，都入不了其法眼，被歸為做茶下三濫之流。只有到了行業(yè)陷入嚴(yán)重的同質(zhì)化競爭之中，當(dāng)純料生茶滿天飛之時(shí)，人們才對一些以前不待見的概念以及一些新觀念持包容態(tài)度，近一年來，我們很少聽到拼配與純料之爭，而古樹不再是純料一統(tǒng)天下，古樹拼配與古樹熟茶也日漸成為流行的概念。
用古樹發(fā)酵熟茶，對古樹茶的山野氣韻是有一定影響，但我們要看到，其很大程度上保留了古樹茶一山一味，靈動(dòng)活潑的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)具有極品熟茶甘甜、醇厚與糯滑之特點(diǎn)，堪稱珠聯(lián)璧合之全新的味覺巔峰體驗(yàn)。概言之，古樹熟茶的濫觴與興起，能極大地豐富古樹茶概念，一陰一陽之謂道，有了陽極的古樹生茶，加上陰極的古樹熟茶的互補(bǔ)，定能在這個(gè)市場深度盤整的時(shí)期開創(chuàng)古樹茶全新的春天。
古樹熟茶很大程度上是個(gè)全新的技術(shù)活，其的出現(xiàn)堪稱誕生于1973年到1975年潮水渥堆試驗(yàn)的現(xiàn)代熟茶，在古樹茶時(shí)代的一次全新探索，開創(chuàng)了熟茶的高端時(shí)代。眾所周知，傳統(tǒng)熟茶發(fā)酵采用10噸的大堆發(fā)酵，而古樹熟茶受稀缺原料之制約，常采用一兩百公斤的小堆木框發(fā)酵，從而開創(chuàng)了不同于大堆發(fā)酵的發(fā)酵箱發(fā)酵技術(shù)。熟茶發(fā)酵其實(shí)是個(gè)通過加水增熱與溫濕度控制讓益生菌大量繁殖的過程。采用小堆發(fā)酵，其加水增溫的方式，與溫濕度的控制跟傳統(tǒng)大堆發(fā)酵有極大的不同，需要通過長期實(shí)驗(yàn)來構(gòu)建一套完善的發(fā)酵箱發(fā)酵技術(shù)體系。
在古樹茶興起之前的年代，都是大樹、小樹一起收，然后混在一起進(jìn)行大堆發(fā)酵。當(dāng)然，也存在碰巧用的一個(gè)堆子都是大樹料的情況，但這屬于偶然行為，而且當(dāng)時(shí)茶價(jià)不怎么理想，加上屬于計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，也沒有人費(fèi)工夫去琢磨用大樹料發(fā)酵的堆子其品質(zhì)好在哪里，發(fā)酵的時(shí)候要注意什么。
古樹茶的概念出現(xiàn)于90年代中后期，真正在市面推廣開來是在2005、2006年，但那時(shí)大家認(rèn)為熟茶走的是中低端市場，沒必要用好料去發(fā)酵，大樹茶都拿去做高端生茶。那段時(shí)間所謂的高端熟茶，是指用料的級別高，比如宮廷熟茶、金芽普洱、茶皇，而不是原料本身的稀缺、生態(tài)、口感、名貴與否。
2008年市場極度不景氣，古樹原料一下子變得非常便宜，于是2009年起少數(shù)茶商開始嘗試用古樹料來發(fā)酵，以作為商業(yè)的一個(gè)新賣點(diǎn)。到了2011年，在這些率先吃螃蟹者的帶領(lǐng)下，越來越多的茶商或者茶葉愛好者加入了古樹熟茶制作行列，古樹熟茶也成為了古樹市場的一個(gè)不太熱門的分支，被許多古純生茶愛好者歸為旁門左道。
時(shí)間到了2014年，純料生茶陷入了殘酷的同質(zhì)化競爭之中，而古樹熟茶小堆發(fā)酵技術(shù)通過數(shù)年的摸索，在2013到2014年期間已經(jīng)形成一套相對成熟的技術(shù)，并憑借優(yōu)質(zhì)的味覺體驗(yàn)贏得了市場認(rèn)同，這樣一來，行業(yè)的一些有見識(shí)的企業(yè)就把目光瞄準(zhǔn)了古樹熟茶。
小堆發(fā)酵從11月份開始，一直到第二年2月份出堆。發(fā)酵期間，按潮水量26%與18%兩種方式來發(fā)酵，對于只在上面蓋編織袋的，在兩種潮水量之下堆子幾乎都沒有什么變化，而采用下面墊麻袋，上面也蓋麻袋的方式，相當(dāng)于給堆子增加溫度，在潮水量26%的情況下堆子有變化，但也沒有達(dá)到大堆發(fā)酵時(shí)的五六十度的溫度。
“傳統(tǒng)大堆發(fā)酵，最開始是輕發(fā)酵，因?yàn)樵?0年代中期在搞試驗(yàn)，為控制試驗(yàn)成本，不敢用大堆原料來發(fā)，因此熟茶技術(shù)定型的時(shí)候是小堆輕發(fā)酵技術(shù)，然后才改進(jìn)為大堆輕發(fā)酵技術(shù)。勐海茶廠等老廠為了茶品能夠快速上市與品飲，經(jīng)常將老料拼進(jìn)當(dāng)年的新料之中，以解決發(fā)酵輕的問題。到了普洱茶熱起來之后，老廠的師傅紛紛被高薪聘請去外邊發(fā)酵，一個(gè)師傅同時(shí)發(fā)幾個(gè)堆子，其忙不過來往往會(huì)因翻堆不及時(shí)造成燒心，從而出現(xiàn)重發(fā)酵的現(xiàn)象。而這種重發(fā)酵也迎合了當(dāng)時(shí)“快速上市、快速品飲”的需求，因?yàn)槟鞘且粋€(gè)“全民皆茶商，普洱茶供不應(yīng)求”的時(shí)代。重發(fā)酵最開始是2006年出現(xiàn)在勐海景真片區(qū)，而之前熟茶發(fā)酵之后要放兩到三年，才拿出來拼配做成品。”
重發(fā)酵容易出木香，葉底容易焦糊、炭化、硬質(zhì)，捏在手上扎手。茶葉熟化七成以下，五成以上為輕發(fā)酵，這個(gè)區(qū)間茶葉才有變化，小于五成發(fā)不起來。九成為重發(fā)酵，七到八成為適度發(fā)酵。
傳統(tǒng)大堆發(fā)酵，茶葉直接堆放在水泥地上，用手觸摸堆子表面，手是黑的，洗不掉。創(chuàng)新的木框發(fā)酵，將茶葉放在木板跟帆布上，并離地10㎝，堆面看起來是黑的，用手去觸摸，手上全是紅水，這是茶汁溢出的水珠，用水很好清洗。這表明發(fā)酵箱發(fā)出來的熟茶，開湯更清澈透亮，也更衛(wèi)生，而傳統(tǒng)方式發(fā)酵的茶，開湯顯得相對渾濁。
就外形而言，傳統(tǒng)方式采用機(jī)器解塊，茶葉條索完整度不好，碎茶多，色澤深淺不一，黑焦多。色澤褐紅，口感偏澀，湯色渾濁，杯底一直保留烤紅薯似的堆味。葉底焦糊、硬、不均勻，炭化。
傳統(tǒng)大堆發(fā)酵：
外形近似傳統(tǒng)一般料發(fā)酵，湯色渾濁度稍輕，幾泡后清澈，口感甜度高一點(diǎn)，飽滿度好些，略帶澀。葉底有焦糊、不均勻等現(xiàn)象，因?yàn)楫吘故谴蠖寻l(fā)酵。
發(fā)酵箱：
傳統(tǒng)發(fā)酵的翻堆采用機(jī)器解塊，條索易碎，小堆發(fā)酵翻堆采用手工搓揉解塊，故條索完整性好。大樹茶原料在做工上泡條多，發(fā)酵出來大條多，色澤完整均勻度達(dá)90%，碎渣少，因木箱底部離地不積水，幾乎沒黑焦，色澤紅，略帶黃。頭三泡稍渾濁，然后清澈，泡到后面通透，呈酒紅色，這是因?yàn)殡x地發(fā)酵，沒有沾地灰等緣故。開湯之后，葉底均勻，沒有炭化，湯水通透性好就是上述原因產(chǎn)生的。大樹茶熟茶口感甘甜，醇厚，略帶苦底，出西瓜的沙甜口感；而一般料發(fā)酵的熟茶，苦底，口腔有滯留感，不太清爽，醇厚度不夠，湯色不夠清亮，甜度差。不同的山頭古樹原料，發(fā)酵出來的香型不一樣。那山那味，百山百味，這就是古樹純料熟茶的奇妙之處。