香椿芽具有獨特的濃郁芳香，深受廣大群眾的喜愛，尤其是近年來漸漸興起的“香椿蛋”更是其中珍品，目前廣大生產者和消費者對“香椿蛋”有很大興趣。香椿萌芽時，在其芽體上套上一個空蛋殼，待椿芽長滿蛋殼變得堅實時采下，剝去蛋殼即為“香椿蛋”?，F(xiàn)將“香椿蛋”的水培技術介紹如下：
一、品種選擇
1．紅香椿 芽體初放時為棕紅色，牙薹伸長后，除頂部的1／4～1／3保留紅色外，其余部分轉為綠色。芽薹粗壯，嫩葉鮮亮，多汁少渣，香氣濃郁，品質好，產量高，是優(yōu)良的菜用品種。芽較耐低溫，較早熟，適合冬季切枝水培，是冬季日光溫室切枝水培的首選品種。
2．薹椿 芽體初放時為淡紅褐色，芽薹不易木質化，可較長時間食用，故名“薹椿”。嫩葉味甜汁多、香氣濃、品質好、產量高，是優(yōu)良的菜用品種。也可用于冬季切枝水培，但表現(xiàn)不如紅香椿。
3．其他品種 紅油椿、黑油椿、褐香椿、黃羅傘等均是菜用品種，但品質不如紅香椿和薹椿，切枝水培表現(xiàn)為成熟晚、產量低、質量差。
二、枝條采集
1．采集時間 香椿落葉后有17天左右的休眠期，為保證水培枝條頂芽能及時萌發(fā)，枝條至少應在樹體落葉休眠后17天采摘。采集過早，會增加頂芽萌發(fā)難度，降低“香椿蛋”的質量。
2．采集方法 在樹冠內選擇生長充實、芽體飽滿的一年生枝，從枝頂向下截取1m左右的枝段，不足1m長的從其基部剪下，不用2年生枝段。枝條截取的長度，以方便水培為好。在不影響水培的情況下，枝條越長越粗，養(yǎng)分貯藏越多，“香椿蛋”的產量和質量就越高；相反枝條細弱或過短，則養(yǎng)分貯藏少，“香椿蛋”的產量和質量都會受到影響。
三、水培
1．注水 在日光溫室內架設寬1m，長隨溫室而定，深50cm的水槽，水槽兩側順溫室長架起80cm高的欄桿，再在兩側欄桿上每隔10cm橫架略長于1m的細橫桿。將已消毒的水注入消過毒的槽內，水深30cm左右。視水質情況一般每隔3～4天換1次水，若水質太差應每天換水，換水時要把舊水徹底放凈后再加入新水。換水最好在傍晚或早晨進行，若能把新水預熱到和舊水溫度相同更好。對水和水槽的消毒方法是在水和水槽中加入適量的新潔爾滅消毒液。
2．修枝入槽 在“香椿蛋”上市前20～30天，將枝條插入水槽進行水培。為便于枝條對水分的吸收，在入槽前應將枝條基部兩側切成長7cm左右的楔形，要隨修剪隨入槽隨注水。將修剪好的枝條直立于槽內，用細繩固定在橫桿上，枝條的株行距為10cm ×10cm。切枝入槽的時間根據“香椿蛋”的上市時間和所處地域日光溫室的溫度條件而定。
3．溫度和濕度調節(jié) 水培初期，為刺激頂芽萌發(fā)，需要保持25℃的高溫；待芽萌發(fā)后，晝溫控制在15～25℃，夜溫10℃左右，最低不低于5℃。采收期白天室溫保持18～25℃為好。溫度低時椿芽長得慢，溫度高時長得快，因此通過調節(jié)溫度可以調節(jié)采收期。頂芽萌發(fā)以后，相對濕度以70％為好。
4．套蛋殼 將雞蛋或鴨蛋從較小的一端開一個直徑約1cm的小孔，倒出里面的蛋清和蛋黃，空蛋殼備用。待椿芽萌發(fā)長至1～2cm長時，套上蛋殼，并用透明膠布將蛋殼輕輕地固定在枝條上。蛋殼要事先積蓄備用，若數量不足，可用牛皮紙或舊報紙糊成鴨蛋大小的紙袋代替，但所產“香椿蛋”的形、色、味及堅實度均不如用蛋殼的。
四、采收
如選用紅香椿，當頂芽萌發(fā)6～10天后即可達到商品芽的要求，且色澤良好。生產“香椿蛋”，自套蛋殼之日起10～12天，椿芽即充實蛋殼，便可采收。采收過早，“香椿蛋”
堅實，且產量低；過晚影響上市，增加成本，降低效益。采“蛋”宜在早晚進行，剝殼及存放宜避光。一般每m2可產“香椿蛋”600～800g，高者可達2500～3000g。