普洱茶行業(yè)中有一個(gè)規(guī)則：看天做茶、看山做茶、看茶做茶，短短十二個(gè)字，其中卻包含著極其豐富的內(nèi)含。
看天做茶
所謂“看天做茶”指的是制茶師傅根據(jù)當(dāng)年的天氣、氣溫、茶樹(shù)發(fā)芽時(shí)間等來(lái)調(diào)整鮮葉攤晾時(shí)間、殺青鍋溫及抖水方式。比如說(shuō)2018年的氣溫比往年要高一些，茶樹(shù)發(fā)芽時(shí)間有所提前，期間可能會(huì)夾雜著短時(shí)間的雨水，如果再拿去年的攤晾、殺青工藝來(lái)做今年的茶葉，可能就會(huì)陷入工藝失當(dāng)?shù)恼`區(qū)。
看山做茶
紅酒論酒莊，普洱茶講山頭，普洱茶每座山頭、每個(gè)寨子茶葉口感各不相同，茶農(nóng)們也有自己獨(dú)特的工藝。比如說(shuō)倚邦茶以中小葉種為主，它的葉梗相比易武、蠻磚茶來(lái)說(shuō)更細(xì)，含水量比易武、蠻磚茶要低，炒茶時(shí)，鍋溫也要比炒易武、蠻磚茶時(shí)稍低，以免茶葉出現(xiàn)焦糊味。
看茶做茶
看茶做茶是指根據(jù)采摘的鮮葉的具體情況調(diào)整做茶工藝。當(dāng)雨水偏多，采到的鮮葉對(duì)夾葉比較多，芽頭偏少的時(shí)候，我們萎凋的時(shí)間就不宜過(guò)長(zhǎng)，否則茶葉內(nèi)的芳香類(lèi)物質(zhì)與空氣接觸過(guò)久，后期沖泡時(shí)會(huì)出現(xiàn)茶香不足的情況。炒制的時(shí)候采取燜炒與拋炒相結(jié)合的方式來(lái)增加茶葉的成熟度，提高茶葉的香氣。
有人說(shuō)，做茶不就是把一堆樹(shù)葉加工一下嗎？但是怎么加工，這里面卻大有學(xué)問(wèn)，一個(gè)好的炒茶師傅，會(huì)根據(jù)茶葉采摘的不同時(shí)節(jié)、尾凋的不同時(shí)間、不同的葉片厚度采取不同的炒制方法，炒出茶葉所該有的口感。工藝上倘若一環(huán)錯(cuò)，則環(huán)環(huán)錯(cuò)，最終導(dǎo)致我們?cè)谄凤嫊r(shí)滋味寡淡、香氣欠佳。不結(jié)合天時(shí)地利，單純的認(rèn)為炒茶只是把鮮葉倒進(jìn)鍋里隨便翻幾下，這種想法是不可取的。